L’origine de l’ajiaco fait débat ! Chili, Colombie, Cuba ou Pérou ?

Le mot « ajiaco » vient de « aji », le mot taïno désignant le piment.

Chili : l’ajiaco présente une origine septentrionale et se compose de bœuf, d’oignon, de carotte, de paprika, d’ail, de piment, de pommes de terre, d’assaisonnements et de bouillon de côtes en poudre, le tout garni de coriandre et de persil.

Cuba : l’ajiaco est préparé comme un ragoût copieux à base de bœuf, de porc, de poulet et de légumes. Dans la ville de Camagüey, le festival de San Juan commence même par la préparation et le service de l’ajiaco.

Colombie : l’ajiaco est l’un des plats les plus appréciés du pays. Une soupe consistante et aromatique qui incarne l’essence de la cuisine des hauts plateaux. Particulièrement populaire dans la capitale, Bogotá, ce plat réconfortant est bien plus qu’un simple repas : c’est un symbole d’hospitalité et de tradition colombiennes.

Pérou : le plat connaît plusieurs variations régionales. En réalité, au Pérou, l’ajiaco est un plat assez différent : des pommes de terre cuites avec de l’ail, un mélange de piments jaunes et rouges séchés, accompagnées de riz et de poulet ou de lapin mijoté.

Au cœur de la version colombienne, l’ajiaco est une soupe de poulet et de pommes de terre enrichie de plusieurs ingrédients clés qui la rendent vraiment unique. La recette commence par des blancs ou des cuisses de poulet mijotés doucement jusqu’à tendreté, souvent dans un bouillon parfumé à l’oignon, à l’ail et à l’oignon vert. L’élément déterminant, toutefois, est le trio de pommes de terre colombiennes : criolla, sabanera et pastusa. Chacune apporte une texture particulière : la criolla fond et épaissit le bouillon, la pastusa donne du corps et la sabanera garde sa forme, créant un équilibre parfait entre onctuosité et consistance.

Un autre élément essentiel est la guasca, une herbe sauvage originaire de la région andine. Elle confère à l’ajiaco sa saveur terreuse et légèrement acidulée, impossible à reproduire avec un autre assaisonnement. Les accompagnements traditionnels ajoutent une touche particulière : une cuillerée de câpres, un filet de crème, un quartier d’avocat mûr et un accompagnement de riz blanc moelleux. Chaque convive mélange ces ajouts selon son goût, personnalisant chaque bouchée.

On pense que les origines de l’ajiaco remontent à l’époque précolombienne, lorsque le peuple muisca, natif des hauts plateaux andins, préparait des soupes similaires à base de pommes de terre, d’herbes et de légumes locaux. Au fil des siècles, les influences espagnoles ont introduit le poulet et les produits laitiers, donnant naissance à la version appréciée aujourd’hui.

Qu’est-ce qui rend l’ajiaco particulièrement spécial ? Son rôle culturel. Souvent servi lors de réunions familiales, de fêtes nationales et d’occasions festives, l’ajiaco apporte du réconfort durant les fraîches soirées montagneuses de Bogotá. Pour de nombreux Colombiens, un bol fumant d’ajiaco évoque la maison, l’héritage et le partage.

Qu’on le déguste dans un restaurant animé de Bogotá ou préparé avec amour dans une cuisine familiale, l’ajiaco reste une expression essentielle de l’âme culinaire de la Colombie. Des ingrédients simples, préparés avec patience, qui se transforment en un plat merveilleusement nourrissant et profondément significatif.

En conclusion, bien que Bogotá le revendique comme son plat emblématique, des variations existent dans toute l’Amérique latine : du ragoût robuste de viande et de légumes-racines de Cuba aux versions plus relevées du Pérou.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.