Parmi les nombreux plats appréciés de la cuisine sud-asiatique, le Payaa, également orthographié paya, se distingue comme un ragoût réconfortant, longuement mijoté, à la texture riche et gélatineuse et aux saveurs profondes et chaleureuses.

Signifiant littéralement « pieds » ou « pattes » en ourdou et en hindi, le Payaa est préparé à partir des sabots et des parties inférieures des pattes de chèvres, d’agneaux ou de bœufs. Malgré ses ingrédients modestes, il a gagné une place de choix aussi bien sur les tables festives que dans la cuisine quotidienne, en particulier au Pakistan et dans le nord de l’Inde.

Traditionnellement, le Payaa est un plat de petit-déjeuner ou de brunch, souvent servi aux côtés du Nihari ou seul lors d’occasions spéciales. Ses origines remontent aux cuisines mogholes, où rien n’était gaspillé et où même les morceaux de viande les plus coriaces étaient transformés en repas raffinés et savoureux grâce à une cuisson lente et à un assaisonnement expert.

La magie du Payaa réside dans son long processus de cuisson douce. Les pattes mijotent pendant plusieurs heures, souvent toute la nuit, avec des épices telles que la cannelle, les clous de girofle, la cardamome, le gingembre, l’ail, le poivre noir et les piments rouges. Cette cuisson patiente extrait des os une gélatine riche, créant un bouillon naturellement épais et soyeux, à la fois nourrissant et consistant. Certaines recettes incluent des lentilles ou de la farine de pois chiche pour donner plus de corps au ragoût, tandis que d’autres reposent uniquement sur la gélatine naturelle de la viande.

Le Payaa est généralement servi chaud avec du naan, du roti ou du riz vapeur, ce qui en fait un plat rassasiant et complet. Il est souvent garni de coriandre fraîche, de piments verts émincés, d’oignons frits et d’un filet de citron, qui apportent de la fraîcheur et équilibrent la richesse du plat. L’arôme des épices combiné à la profondeur de la viande longuement mijotée en fait un mets aussi réconfortant pour les sens que pour l’estomac.

Sur le plan nutritionnel, le Payaa est une véritable source de bienfaits. Riche en protéines, en collagène et en minéraux issus des os, il est considéré comme à la fois revigorant et énergisant. Traditionnellement, on pensait qu’il renforçait le corps, surtout pendant les mois froids ou après une maladie.

L’attrait du Payaa dépasse largement son lieu d’origine. Des étals de rue animés de Lahore aux cuisines familiales de Delhi et de Karachi, il est célébré pour sa saveur généreuse, sa richesse mijotée et sa valeur culturelle.

Plus qu’un simple ragoût, le Payaa incarne l’ingéniosité et le soin de la cuisine sud-asiatique traditionnelle : transformer des ingrédients modestes en un plat qui nourrit, réchauffe et rassemble.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.