Le tkemali est une sauce traditionnelle géorgienne à base de prunes, réputée pour sa saveur vive et acidulée ainsi que pour sa couleur éclatante. À l’image du ketchup ou du chutney dans d’autres cuisines, il est considéré comme un condiment du quotidien en Géorgie, présent sur les tables à travers tout le pays. Son goût audacieux sublime non seulement les viandes grillées, les pommes de terre et le pain, mais reflète également l’ingéniosité de la cuisine géorgienne.

Comment prépare-t-on le tkemali ? La base du tkemali repose sur des prunes sauvages ou cultivées, généralement récoltées à maturité. Les prunes vertes sont utilisées pour les sauces de printemps et de début d’été, tandis que les variétés rouges et violettes sont privilégiées plus tard dans l’année. Les prunes sont mijotées jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis passées pour obtenir une purée lisse et épaisse. À cette base s’ajoutent ail, sel, coriandre, aneth et de généreuses quantités d’herbes fraîches telles que la menthe pouliot ou la menthe verte, qui confèrent à la sauce son arôme caractéristique. Un équilibre de piment et de fenugrec vient souvent apporter chaleur et complexité.

Il existe deux grands types de tkemali. Le tkemali vert, élaboré à partir de prunes non mûres, est plus vif et plus acide, idéal pour accompagner des plats riches ou gras. Le tkemali rouge, préparé avec des fruits plus mûrs, est plus doux et légèrement sucré, tout en conservant une agréable acidité. Les recettes régionales et familiales varient largement : certaines privilégient une note plus épicée tandis que d’autres mettent en avant les saveurs herbacées.

Contrairement à de nombreuses sauces qui s’appuient sur le sucre, le tkemali se distingue par son acidité naturelle. Les herbes sont essentielles, en particulier la menthe pouliot, qui différencie le tkemali géorgien des autres condiments à base de fruits. Les familles en préparent souvent de grandes quantités pendant la saison des prunes, les mettant en bouteilles pour en disposer toute l’année, aussi bien lors des repas quotidiens que des banquets festifs.

Le tkemali est d’une polyvalence remarquable. Il accompagne le plus souvent les viandes grillées comme les kebabs et les saucisses, mais relève également les pommes de terre rôties, les haricots ou même le pain. Dans la cuisine géorgienne, il joue le rôle d’élément équilibrant, allégeant les plats riches et rafraîchissant le palais. Les convives d’un supra (Ed. : banquet géorgien) rencontreront presque toujours un mets relevé par cette sauce.

Une sauce en contexte : le tkemali peut être considéré comme la réponse géorgienne aux condiments tels que le ketchup, le chutney ou les sauces fruitées du Moyen-Orient. Comme le ketchup, c’est un incontournable domestique, mais son acidité et sa fraîcheur herbacée en font un condiment beaucoup plus complexe. Il se rapproche par l’esprit des chutneys indiens, qui associent fruits et épices pour équilibrer un repas. On peut également le comparer à la mélasse de grenade levantine, autre condiment acidulé pour plats salés. Pourtant, le tkemali reste résolument géorgien, façonné par les prunes locales et l’usage généreux des herbes.

Originaire de Géorgie, pays où les prunes poussent en abondance grâce à la diversité du climat, le tkemali fait partie du paysage culinaire depuis des siècles. Il incarne l’approche géorgienne de la gastronomie : des saveurs franches, des herbes fraîches et une célébration des dons de la nature. Aujourd’hui encore, il demeure à la fois un aliment de base du quotidien et un symbole emblématique de la cuisine géorgienne.

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