Comment un météorologue devenu chef cuisinier, originaire de Waynesville en Caroline du Nord, a conquis la scène internationale, défié le chronomètre à Istanbul et contribué à reconstruire les cuisines communautaires après le passage de l’ouragan Helene.

Entrer dans l’atmosphère survoltée d’un concours culinaire international, c’est assister à une forme de théâtre bien particulière. L’air est chargé des effluves de viandes saisies, du cliquetis rythmé des casseroles en cuivre et du compte à rebours incessant des chronomètres numériques. Pour la plupart des participants, c’est un véritable creuset d’anxiété. Pour Roman Nourse, jeune homme de 25 ans originaire de Waynesville, en Caroline du Nord, c’est le seul endroit au monde où il se sent parfaitement à sa place.

« J’ai laissé mon cœur, mon corps et mon âme dans cette cuisine », confie Nourse en revenant sur son parcours fulgurant, qui l’a mené des paisibles vallées montagneuses de l’ouest de la Caroline du Nord jusqu’aux eaux historiques baignées de soleil du Bosphore. « La vitesse est mon point fort. Tous mes muscles me faisaient souffrir après l’épreuve tellement je bougeais vite, mais c’était une fatigue magnifique. »

Cette énergie débordante a propulsé Nourse parmi l’élite mondiale de la gastronomie en seulement quelques années. En avril 2026, il se trouvait derrière un plan de travail en acier inoxydable à Istanbul, en Turquie, où il représentait les États-Unis lors de la prestigieuse Finale Internationale du Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs.

Face à 22 jeunes chefs d’exception venus des quatre coins du monde, Nourse devait relever l’épreuve redoutable de la « boîte mystère », sous le regard attentif de la plus ancienne société gastronomique au monde, la Chaîne des Rôtisseurs. Un parcours impressionnant pour un jeune homme qui, quelques années auparavant, étudiait les cartes météorologiques plutôt que les cartes des menus.

De la météorologie aux amuse-bouches
Le parcours de Roman Nourse vers les sommets de la gastronomie est tout sauf conventionnel. Élevé au pied des Blue Ridge Mountains, il s’était d’abord orienté vers les sciences de l’atmosphère. Il s’inscrivit à l’Université de Caroline du Nord à Asheville afin d’y étudier la météorologie, fasciné par les mécanismes complexes des phénomènes climatiques.

« J’ai fini par échouer », reconnaît-il avec une sincérité désarmante. « Je me suis rendu compte que ma véritable vocation n’était pas d’observer les tempêtes dans le ciel, mais de les créer dans l’assiette. »

En quête d’un nouveau départ, il intégra le programme d’arts culinaires de l’Asheville-Buncombe Technical Community College (A-B Tech) au plus fort de la pandémie de Covid-19. Apprendre un métier fondé sur les sens et le partage dans un contexte aussi particulier pouvait sembler paradoxal, mais cette formation transforma profondément son parcours. Sous la direction de mentors exigeants, notamment le Chef Chris Bugher, Nourse découvrit une véritable passion pour la rigueur des concours culinaires. Il apprit l’importance des « lab plans », ces plans de travail extrêmement détaillés qui recensent chaque ingrédient, chaque ustensile et chaque seconde de préparation avant même d’allumer le premier feu. Il devint rapidement capitaine de l’équipe de cuisine chaude de l’établissement, canalisant son énergie naturelle dans une organisation méthodique et une exécution d’une précision remarquable.

Diplômé en 2023, il rejoignit les cuisines de la célèbre Dining Room de The Inn on Biltmore Estate en qualité de Banquet Demi-Chef. Ambitieux dès le premier jour, il avait postulé pour un poste de sous-chef, mais on lui expliqua avec bienveillance qu’il lui manquait encore l’expérience administrative nécessaire pour gérer de grandes brigades. Loin de se décourager, Nourse transforma cette remarque en moteur, profitant de son passage dans le prestigieux domaine Vanderbilt pour maîtriser les exigences de la restauration de luxe à grande échelle tout en préparant discrètement son avenir dans les compétitions culinaires.

L’anatomie d’un champion
Le véritable tournant survint lors de la finale nationale du Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs à Seattle. Roman Nourse y surpassa sept des meilleurs jeunes chefs américains pour décrocher le titre de Champion National des États-Unis.

Sa victoire reposait sur une combinaison remarquable de rigueur sanitaire irréprochable et d’une interprétation audacieuse de la cuisine traditionnelle réconfortante. Face à un panier mystère, il puisa dans sa parfaite connaissance des produits des Appalaches et dans son excellente maîtrise des techniques de découpe.

Son menu victorieux fut une véritable démonstration de talent. Il réalisa une entrée de truite arc-en-ciel parfaitement exécutée, accompagnée de salicornes croquantes et d’une salade de chou Romanesco à la géométrie impeccable. Pour le plat principal, il revisita avec créativité le célèbre poulet cordon bleu en farcissant un suprême de volaille d’un mélange raffiné de jambon artisanal, de fromage et de champignons sauvages, servi avec des carottes anciennes tricolores glacées à la perfection. Au total, il utilisa huit des neuf ingrédients imposés dans la boîte mystère, démontrant une polyvalence exceptionnelle qui impressionna profondément le jury.

Mais c’est son dessert qui suscita la plus grande admiration : une crème brûlée autoportante. Habituellement impossible à réaliser sans le soutien d’un ramequin, Nourse parvint à obtenir une structure parfaite grâce à une combinaison extrêmement précise d’agar-agar et de gélatine. Le résultat était une crème soyeuse et impeccable, tenant seule dans l’assiette, coiffée d’une fine couche de sucre caramélisé aussi brillante que du verre.

L’épreuve d’Istanbul
Sa victoire nationale lui ouvrit les portes de la Finale Internationale à Istanbul, une expérience qui repoussa ses capacités techniques jusqu’à leurs limites. Immergé dans une culture culinaire totalement nouvelle, il consacra plusieurs semaines à perfectionner les techniques classiques de la cuisine turque tout en accélérant encore davantage sa maîtrise du couteau. À force d’entraînement, il réussit à réduire son temps de préparation d’un carré d’agneau de dix-sept à seulement neuf minutes, grâce à une répétition intensive des techniques de roulage et de braisage.

À Istanbul, il releva également le défi de réaliser un baklava traditionnel composé de quarante couches. Une telle pâtisserie exige normalement des années de pratique, mais Nourse conçut une méthode de travail lui permettant d’étaler, de superposer et de cuire ce dessert en moins de dix minutes. Les juges internationaux furent impressionnés par la précision exceptionnelle de son feuilletage.

Malgré la pression immense de la compétition mondiale, ce qu’il retient avant tout est un profond sentiment d’humilité et de solidarité.

« Plusieurs de mes concurrents internationaux m’ont prêté des ustensiles lorsque j’en avais besoin », raconte-t-il. « Cela m’a appris qu’à ce niveau, nous ne cherchons pas seulement à nous battre les uns contre les autres. Nous repoussons ensemble les limites de ce qui est possible. »

Un grand chef… et un homme de cœur
Réduire Roman Nourse à son seul palmarès serait pourtant passer à côté de l’essentiel.

À la fin de l’année 2024, l’ouragan Helene frappa durement l’ouest de la Caroline du Nord, provoquant des destructions historiques dans les communautés montagneuses où Nourse avait grandi. Alors que de nombreuses entreprises étaient contraintes de fermer, il mit immédiatement ses remarquables qualités d’organisation au service des secours.

Travaillant sans relâche, il rejoignit les équipes de World Central Kitchen installées chez Bear’s Smokehouse BBQ, dans le centre-ville d’Asheville, où il contribua à préparer des milliers de repas chauds chaque jour. Il collabora ensuite avec l’organisation locale Cornbread and Roses, transformant son propre véhicule en moyen de transport prioritaire pour les secours. Parcourant quotidiennement entre 320 et 400 kilomètres sur des routes de montagne gravement endommagées, il assura pratiquement seul la liaison entre de grands réseaux humanitaires tels que Manna FoodBank et Beloved Asheville afin d’atteindre les communautés les plus isolées.

« Le moment le plus marquant pour moi a été de voir les premiers camions-citernes d’eau potable arriver dans le centre d’Asheville », se souvient-il. « Les gens applaudissaient dans les rues. Je voulais simplement aider ma communauté dans un moment de grande vulnérabilité. C’est le seul endroit que j’aie jamais considéré comme chez moi. »

Son engagement exceptionnel lui valut le prestigieux prix « You Make a Difference » (Vous faites la différence) décerné par A-B Tech.

« Partout où il y avait un besoin, Roman était présent pour apporter son aide », déclara le président de l’établissement, le Dr John Gossett, lors de la cérémonie de remise des prix. « C’est un grand chef, mais surtout un homme profondément bon. »

Objectif : les « Jeux Olympiques » culinaires de 2028
Aujourd’hui, Roman Nourse regarde encore plus loin. Désormais reconnu comme l’un des chefs les plus prometteurs du Biltmore Estate, où il a récemment inscrit à la carte estivale un suprême de canard D’Artagnan accompagné d’une gastrique aux prunes et de bok choy cultivé sur le domaine, il nourrit une ambition de plus grande envergure : intégrer l’équipe des États-Unis pour les Olympiades Culinaires de 2028 sous les couleurs de l’American Culinary Federation (ACF).

Entre deux services, on le retrouve souvent dans les forêts de Caroline du Nord à la recherche d’ail des bois, de champignons sauvages et d’herbes indigènes, ou observant les nuages, clin d’œil nostalgique à ses premières études de météorologie.

Mais malgré une renommée qui dépasse désormais largement les frontières américaines, Roman Nourse demeure profondément attaché à ses racines. Il prépare activement son retour à A-B Tech comme entraîneur de compétitions et formateur, désireux de transmettre à la nouvelle génération de jeunes talents des Appalaches sa célèbre méthode des « lab plans » ainsi que son éthique de travail exemplaire.

Roman Nourse ne se contente plus de prévoir le temps. Il contribue désormais à façonner le climat de la gastronomie américaine.

Cet article, rédigé par Stefanie Lingle Beasley et Carolyn McCusker a été publié pour la première fois dans l’édition de juin de « Cuvée », le magazine électronique mensuel, publication officielle du Bailliage National des États-Unis.