Depuis des siècles, l’esturgeon est la source du caviar, ce mets raffiné que l’on associe avec la Russie et l’Iran. Pourtant, les esturgeons évoluent aussi dans les eaux du fleuve Saint-Jean, au Nouveau-Brunswick. Et l’entreprise Acadian Sturgeon & Caviar est en passe de prouver que le caviar de cette région est aussi bon, sinon meilleur !

L’esturgeon est aujourd’hui une espèce en voie de disparition en raison de la surpêche, c’est pourquoi le Dr Cornel Ceapa (Bailli du Nouveau-Brunswick) a fait renaître la pêcherie sur le fleuve Saint-Jean. Il développe un marché national pour le caviar, en proposant des produits à base d’esturgeon aux restaurants et à d’autres tables.

Lorsque le Dr Ceapa, biologiste marin d’origine roumaine, s’est installé dans le Nouveau-Brunswick en 2003, il n’existait aucune pêcherie d’esturgeon. Les gens se demandaient même si cette espèce était comestible. La dernière autorisation de pêche avait été donnée dans les années 1990. Le marché et l’intérêt étaient inexistants. La spécialité de Ceapa était l’esturgeon. Sachant que deux espèces évoluaient dans fleuve Saint-Jean et estimant que la pêcherie était viable, il a pensé qu’un marché pour l’esturgeon et son caviar pouvait être développé.

Ceapa a créé une exploitation unique alliant la pêche d’espèces sauvages à un élément d’aquaculture. Généralement, c’est l’un ou l’autre. Il voulait assurer un nombre suffisant de poissons pour maintenir les activités, sans surpêcher. Lorsque l’esturgeon est élevé dans le cadre de l’aquaculture, la qualité équivalente à l’appellation « d’origine sauvage » est recherchée pour obtenir un produit semblable aux espèces sauvages.

Dans le monde, l'esturgeon était devenu une espèce menacée car seuls ses œufs étaient utilisés. Ceapa a bâti son activité pour utiliser le poisson entier, de la tête à la queue, en développant une série de produits destinés au secteur des restaurants et de l’alimentation au Canada. Pour les restaurants, il a conçu une recette unique de frites d’esturgeon croustillantes.

L'éducation et le tourisme font partie intégrante de l’offre d’Acadian Sturgeon & Caviar. Lors de leur visite, les clients participent à un safari exceptionnel, allant des sorties de pêche jusqu’aux repas au bord de l’eau. Éduquer les groupes scolaires, les équipes de restaurants et les gastronomes à l’esturgeon canadien (un poisson migrateur) est l’un des principaux objectifs de l’entreprise. Grâce à sa certification « Ocean Wise », les consommateurs ont l’assurance de déguster un produit issu de l’élevage durable, selon des pratiques respectueuses.

Ceapa sillonne le Canada pour présenter ses produits aux chefs et propriétaires de restaurants, leur faisant des suggestions pour les introduire dans leurs menus. Les consommateurs recherchent des menus mettant en lumière les produits de leurs régions, il exploite donc la tendance pour l’hyperlocal.

Les trois types de caviar de l’entreprise sont plébiscités par les connaisseurs, les critiques, les bloggeurs et les gastronomes : les caviars « Acadian Gold » et « Acadian Green » issus de poissons d’élevage, et l’« Acadian Wild », de la pêche traditionnelle. C’est le seul caviar sauvage durable et d’origine légale au monde.

L'importance du Canada dans le stock d’esturgeons et de caviar est reconnue à l’échelle du secteur. Acadian fournit des esturgeons à des écloseries et à des centres de recherche à travers le monde. Des œufs fertilisés d’esturgeons de l’Atlantique permettent de reconstituer le stock de la mer Baltique, car les espèces sont biologiquement identiques.

Peut-on vous tenter avec un hamburger à l’esturgeon ? C’est l’une des nombreuses recettes créées par Acadian Sturgeon & Caviar pour promouvoir ses produits et faire figurer l’esturgeon au menu et dans les habitudes alimentaires des Canadiens. Parmi les autres options : de la chair hachée pour des boulettes ou des galettes ; des filets à griller ; du bouillon confectionné à partir des nageoires, de la moelle et des cartilages ; et les chefs aventureux pourront recréer la recette de ceviche de Ceapa à partir des filets ou du ventre. Quant au caviar, vous pourrez accompagner une délicieuse cuillérée avec des œufs ou des blinis, pour un petit-déjeuner à la canadienne.

Acadian Sturgeon & Caviar applique une approche diversifiée pour promouvoir ses expériences culinaires et ses produits. L’entreprise est très active sur les réseaux sociaux, publiant des posts Instagram au quotidien (#caviarismemories, #Canadianseafoodforcanadians, #acadiancaviar). La collaboration avec des entreprises locales de circuits touristiques attire un plus grand nombre de visiteurs sur le site, et la participation à des salons permet d’éduquer une nouvelle génération sur l’esturgeon, le caviar et, par-dessus tout, la durabilité. La Sturgeon & Caviar Academy est ouverte toute l’année à Carters Points, et lors d’événements et de salons agro-alimentaires. Elle propose une dégustation de plusieurs plats, avec des recettes et des instructions.

Le développement de marchés locaux solides dans la région du Nouveau-Brunswick est une activité promotionnelle clé. Les produits Acadian sont proposés sur les stands de fruits de mer du marché historique de Saint-Jean, le plus ancien du Canada, et dans d’autres marchés aux poissons. L’esturgeon y côtoie désormais d’autres espèces prisées de la côte Est du Canada.

Marie Jones
Rédactrice-en-chef