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Nouvelle-Zélande Dîner amical

Bailliage de Wellington, Nouvelle Zélande
Wellington, 3 juin 2021

Sur le thème d'un pèlerinage
« Le soin et le savoir-faire du Chef Jacob étaient manifestes »

Les membres et leurs invités se sont retrouvés au milieu de l’hiver néo-zélandais pour participer à un dîner sur le thème d’un des pèlerinages les plus importants du monde chrétien : le Camino de Santiago de Compostela (le Chemin de Compostelle).

Un menu dégustation de six plats avait été préparé par Jacob Brown, co-propriétaire et chef du restaurant The Larder à Miramar, Wellington, qui applique la philosophie culinaire « de la tête à la queue ».

Le Camino est un pèlerinage à travers la France et l’Espagne jusqu’à Saint-Jacques-de-Compostelle, ville située au nord-ouest de l’Espagne sur le littoral Atlantique, où reposerait la dépouille de l’apôtre Jacques.

Le Chef Jacob a confié : « Le concept du repas était très intéressant, mais il s’est avéré plus difficile que prévu. J’ai eu du mal à décider quel chemin suivre, mais après avoir choisi le champagne comme entrée en matière, tout s’est rapidement mis en place ».

Les pèlerinages ont commencé vers le neuvième siècle, atteignant leur apogée au Moyen-Âge. Aujourd’hui, les pèlerins partagent la route avec les randonneurs et autres aventuriers. Ils empruntent tous le « Chemin » pour découvrir le charme de la France et de l’Espagne, allié à un certain sens de l’aventure.

Le Chef Jacob Brown a expliqué aux convives qu’il avait élaboré le menu en étudiant les caractéristiques des régions traversées. Ayant convenu d’un parcours, il a sélectionné les vins puis ajouté les mets pour produire un merveilleux menu de six plats.

L’aventure a commencé par du champagne. Elle s’est poursuivie dans la vallée de la Loire, avant la traversée des Pyrénées jusqu’à la région espagnole de Navarre. Ensuite, Rioja, la Galice et la destination finale, St-Jacques-de-Compostelle.

« Le Nord de l’Espagne produit des vins forts et puissants, je devais donc trouver des mets appropriés, explique Jacob. J’ai modifié les plats pour être en accord avec les vins, et les vins suivaient le parcours, donc tous les éléments se sont mariés. »

En Champagne, nos flûtes étaient accompagnées de gougères en forme de champignon, farcies à la raclette tiède avec un cube de pâté de foie de volaille.

Dans la vallée de la Loire, du saumon poché avec ses œufs puis frit, agrémenté de feuilles de choux de Bruxelles rôties, nous a été servi. Le plat était accompagné d’un Vouvray.

En Espagne, nous avons dégusté des tranches de canard légèrement salé avec noisettes et cerises, accompagnées d’un vin rouge léger de la Valle de Yerri. Alors que nous avancions en Espagne dans la région de la Rioja, un vin aux notes boisées a été servi en accompagnement de porc grillé avec haricots blancs et morcilla (boudin noir espagnol).

Un fromage Manchego de Galice a suivi, agrémenté d’une tuile de fromage grillée sur un lit de noix concassées avec olives rôties et sel de mer. Un blanc puissant et minéral de la région a offert un accord parfait.

L’aventure s’est terminée par du coing cuit à l’étouffée avec du chocolat et une quenelle de glace, accompagnés d’un Porto Tawny 10 ans d’âge.

Le soin et le savoir-faire du Chef Jacob étaient manifestes, tant par la préparation que la présentation. Le Bailli de Wellington Helen Meehan l’a félicité pour sa remarquable interprétation du thème.

John Bishop
Chargé de Presse

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