Le premier événement du Bailliage National, qui faisait suite au deuxième confinement lié au COVID-19, a eu lieu à Copenhague le jour de la Constitution danoise (5 juin), dans les jardins de Tivoli, fondés en 1843.

L’Échanson Christian Aarø, Propriétaire/Sommelier de l’établissement A|O|C - Aarø & Co -, titulaire de deux étoiles au Michelin, a créé un restaurant éphémère dans ces lieux. En 2019, suite à une collaboration entre A|O|C, Nimb et le restaurant deux fois étoilé Koks (dans les îles Féroé), A|O|C et Koks avaient ouvert à tour de rôle un restaurant éphémère à Tivoli. Ils devaient recommencer en 2020, mais en raison de la pandémie, le projet a dû être reporté à 2021.

Lorsque le Bailli Délégué Jørgen Krenk a entendu parler du projet, il a réservé la moitié du restaurant le premier samedi après son ouverture. La Tour chinoise, qui date de 1900, avait été choisie comme emplacement de ce restaurant éphémère à Tivoli. Malgré son nom, la tour a été construite dans un style japonais, qui a inspiré le menu de Christian Aarø. Des ingrédients japonais ont été incorporés dans chacun des plats, même s’ils ne provenaient pas tous du Japon. À titre d’exemple, le wasabi avait été produit en Islande ; sur le plan géographique, l’Islande est presque au même niveau que le nord du Japon.

Notre sponsor pour les vins, Best Selection, avait fourni la plupart des breuvages. Pour la réception, nous avons commencé par un champagne Doyard Mahé « Cuvée Empreinte » Blanc de blancs Vertus Premier Cru. Sélectionné par Christian Aarø, c’est désormais le champagne « maison » du Bailliage du Danemark.

L'accord mets et vins avait été soigneusement élaboré par Christian et par le Sommelier/Consultant en vin Rico Jørgensen (ancien propriétaire de Malling Kro). Néanmoins, Christian a souhaité choisir lui-même le vin servi en accompagnement du plat principal.

MENU

Bao avec noix de St-Jacques d’Hitra (Norvège)
œufs de corégone blanc, tonkatsu de tomate
Grüner Veltliner « Emerald » 2016
Tegernseerhof Loibenberg - Autriche

Huître de Limfjord avec pomme, aneth et wasabi
petits pois avec caviar prestige Baerii
chawan mushi (flan) aux pois mange-tout
Chardonnay La Crema 2018
Monterey, Californie

Langoustine grillée de Læsø
katsuobushi (bonite fumée et séchée), ponzu
Beaune 1er Cru « Les Graves » 2014
Nicolas Potel - Bourgogne, France

Oignons verts, champignons shiitake
vin jaune, kombu tang
Beaune 1er Cru « Les Graves » 2014
Nicolas Potel - Bourgogne, France

Antilope
légumes grillés, moelle, ail noir
Pinotage Ashbourne
Hemel-en-Aarde Valley
(Ndlr. : Val de Ciel et Terre)
Afrique du Sud

Groseilles blanches, sureau
Kakigôri de fruits rouges
caramel au miso, brindilles de cassis
Chardonnay Beerenauslese Hagn 2016 - Autriche

Après le dîner, le Chancelier Thorbjørn Moy a prononcé les éloges à l’intention des brigades réunies devant nous.

En premier lieu, il a félicité le personnel pour sa gestion de l’événement dans un environnement nouveau, avec des équipements différents, et en moins d’une semaine.

Thorbjørn a déclaré : « Produire des mets d’une telle qualité dans son environnement normal est une chose, mais y parvenir avec grande élégance dans un cadre nouveau est un défi que vous avez relevé avec succès ». Il a également remarqué que malgré une cuisine « semi-ouverte », le calme était complet et qu’on ne pouvait entendre aucun bruit dans le restaurant.

En parlant du menu, Thorbjørn a souligné le savoir-faire exceptionnel. Par exemple, le bao parfaitement circulaire, croustillant à l’extérieur et tendre et moelleux à l’intérieur. Sans oublier les magnifiques petits fours, qui n’étaient d’ailleurs pas si « petits » !

Thorbjørn a invité le Bailli Délégué Jørgen Krenk à remettre des insignes du Bailliage du Danemark aux membres du personnel, distinction réservée aux meilleures brigades de cuisine et de salle.

Les participants ont poursuivi les conversations, heureux de se retrouver après ce long confinement. Des feux d’artifice ont éclairé le ciel de Tivoli au-dessus de nos têtes. Une conclusion en beauté de notre soirée.

Torben Søemod
Conseiller Gastronomique