Cinq jeunes chefs ont concouru à Wellington, capitale du pays, pour décrocher le titre de Meilleur Jeune Chef de l’Année 2021 du Bailliage National et la chance de participer à la Finale Internationale du Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs de la Chaîne.

Les jeunes chefs ont disposé de quatre heures pour préparer et servir quatre portions d’un menu de trois plats préparé à partir d’une boîte mystère d’ingrédients qui ne leur avait été révélée qu’au début de la journée.

Organisée par le Bailliage régional de Wellington, la Finale nationale s’est déroulée au Cordon Bleu Culinary Institute.

Joshua Ross, âgé de 25 ans et Chef de cuisine du Bellamy’s by Logan Brown, restaurant du Parlement néo-zélandais, a remporté ce concours très disputé. Les juges ont confié que seuls quelques points séparaient le vainqueur de la cinquième place !

Joshua est diplômé de l’école Le Cordon Bleu. Bien entendu ravi de son succès, il se réjouit à la perspective de participer au Concours International.

Son menu gagnant était un ceviche de tarakihi au citron vert et à la noix de coco avec calamar au poivre et sel, suivi par du râble de lièvre saisi, des cuisses braisées à la bière et des choux de Bruxelles, accompagnés d’un confit de poireaux et d’une purée de topinambours. Le dessert se composait de rhubarbe pochée agrémentée de crème diplomate et d’un granité à l’orange et au fruit de la passion.

Joshua a suivi une formation à l’école Le Cordon Bleu tout en faisant son apprentissage à Logan Brown, l’un des plus grands restaurants de Wellington. Il y a débuté en 2014, avant d’accéder au poste de Sous-Chef en 2018.

Plus tard cette même année, Joshua devenait Chef de cuisine du Bellamy’s by Logan Brown, lorsque la salle de restaurant a été reprise par des propriétaires privés. Joshua a joué un rôle clé dans le développement de la cuisine et dans l’élaboration d’un menu qui fait la part belle aux produits néo-zélandais de qualité.

Steve Logan, co-propriétaire, décrit ainsi Joshua : « La passion de Josh pour son métier est illustrée par les assiettes parfaites de mets délicieux qu’il crée avec sa brigade. Il dispose également de compétences excellentes en encadrement, gestion et communication, qu’il continue de développer en permanence.

Depuis notre première rencontre, travailler avec Josh a toujours été un plaisir. Il est calme et confiant, avec un excellent sens de l’humour et une maturité modeste qui séduisent toutes les personnes qui le côtoient ».

Le Bailliage de Nouvelle-Zélande tient son Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs depuis 1993. Le Bailli Délégué David Shackleton explique que le Bailliage s’est donné pour mission de soutenir les jeunes chefs et de promouvoir les talents en herbe.

Pour sa part, Joshua explique : « J’aime l’aspect créatif de mon rôle ; j’aime pouvoir élaborer un menu entier, puis le changer selon les saisons et jouer avec des ingrédients différents.

La cueillette d’ingrédients variés est un aspect de mon travail que j’apprécie particulièrement. Un jour sur deux, nous allons le matin récolter des succulents de mer, du céleri ou des cèpes sauvages dans différents coins de Wellington.

Parfois, les membres du Parlement invitent des représentants étrangers à déjeuner à Bellamy’s. Nous essayons donc d’incorporer un grand nombre d’ingrédients régionaux dans notre menu pour mettre en lumière les produits de qualité de la Nouvelle-Zélande ».

Il ajoute que la durabilité est un élément important de l’approche de Logan Brown, une pratique appliquée quotidiennement au restaurant Bellamy’s.

« Nous servons du porc fermier, du chevreuil sauvage et du poisson pêché à la ligne. Nous n’utilisons pas les poissons issus de la pêche au chalut, car ni la qualité ni la durabilité ne sont au rendez-vous.

Notre philosophie vise à respecter l’environnement de ces ingrédients, et si un poisson particulier est surpêché pendant une saison, nous ne l’utilisons pas dans nos plats. Aucun restaurant ne souhaite contribuer à l’extinction de certaines espèces. »

Voilà donc le portrait de Josh, finaliste du Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs en Nouvelle-Zélande. Nous entendrons sans aucun doute parler de lui à l’avenir.

John Bishop
Chargé de Presse