Utilisés en médecine depuis des siècles, riches en vitamine D et une alternative appréciée aux protéines animales, les champignons sont une espèce à part. La Revue porte un regard sur certaines des variétés les plus fascinantes au monde.

Personne ne sait exactement combien d’espèces de champignons existent dans le monde, mais beaucoup s’accordent à dire que ce chiffre est supérieur à 10 000.

Les sept champignons les plus remarquables sont le shiitake, le pleurote, l’hydne hérisson, la morille, le cèpe, le matsutake et la chanterelle.

Le shiitake (Lentinula edodes) et le pleurote (Pleurotus ostreatus) sont tous deux des champignons saprotophiques, qui poussent sur le bois mort d’arbres caducs. Le chêne et le hêtre sont l’habitat préféré de ces deux variétés. D’ailleurs, le shiitake est également appelé le « lentin du chêne », tandis qu’une des espèces de pleurote porte le surnom de « pleurote du chêne ».

Le shiitake est principalement associé aux cuisines de Chine et du Japon, et il prospère dans les climats doux et humides de l’Asie du Sud-Est, bien qu’aujourd’hui cette variété soit cultivée aux quatre coins du monde.

Le pleurote se nourrit de nématodes, petits verts ronds qui vivent dans le bois de l’arbre. Les variétés de pleurotes les plus courantes comprennent le pleurote pulmonaire, le pleurote en huître, le pleurote jaune, le pleurote rose et le pleurote de l’érable. La saveur des pleurotes, fort différente des autres champignons, ne contient aucune note terreuse, offrant, au contraire, une douceur presque sucrée. Les pleurotes sont considérés comme un mets de choix dans les cuisines japonaise, coréenne et chinoise, et sont populaires dans la nouvelle cuisine tchèque comme slovaque.

L’hydne hérisson (Hericium erinaceus) préfère les bûches de bois mort ou dépérissant, mais ce champignon pousse aussi sur le bois vivant et peut donc être considéré comme parasitaire. L’hydne hérisson appartient au groupe des hydnes, terme utilisé pour désigner ces champignons qui ne comportent pas de lames mais des picots ou aiguillons sur l’envers de leur chapeau. Originaire d’Amérique du Nord, d’Europe et d’Asie, l’hydne hérisson cuit offre des saveurs et une texture que certains disent comparables à celles du crabe ou du homard.

Les quatre champignons vedettes restants sont tous mycorhiziens. Ils poussent sur le tapis forestier et jouissent d’une relation symbiotique avec les racines des arbres, même si les morilles (Morchella) peuvent aussi être saprotrophiques.

Les vraies morilles sont un type de champignons ascomycètes comestibles. Elles ont une apparence caractéristique avec un chapeau en forme de cône et des alvéoles qui ressemblent à des rayons de miel. Elles sont difficiles à cultiver à grande échelle ; par conséquent, la collecte de morilles sauvages est devenue une entreprise lucrative. Par leurs saveurs de terre et de noix, et leur texture charnue, les morilles sont plébiscitées par les gastronomes, en particulier dans la cuisine française.

Connu sous le nom de cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), le cèpe est disponible frais ou séché. Ces champignons poussent facilement dans les zones boisées tempérées de l’hémisphère nord, composées d’arbres caducs ou de conifères, notamment en Europe, en Asie et en Amérique du Nord. Les cèpes sont prisés en raison de leurs saveurs terreuses et charnues, et ils ajoutent de l’intensité aux plats italiens à base de pâtes et de riz, tels que les risottos, ainsi qu’aux soupes et aux sauces.

Le matsutake (Tricholoma nauseosum), produit automnal raffiné très prisé, vénéré par les fins gastronomes du Japon, est le champignon le plus cher au monde. Il doit sa popularité à son parfum aromatique épicé, mais cette caractéristique en fait un ingrédient peu apprécié dans d’autres cuisines.

Après tout, le nom scientifique du matsutake signifie « champignon nauséabond » et il est souvent décrit en Europe comme ayant une odeur de vieilles chaussettes. Le matsutake pousse en Extrême-Orient et dans l’Asie du Sud-Est (au Boutan et au Laos), dans certaines régions d’Europe et le long de la côte pacifique d’Amérique du Nord.

La chanterelle (Cantharellus cibarius), variété préférée des ramasseurs de champignons, ne peut être cultivée à grande échelle et son prix peut donc être très élevé. Avec leur couleur jaune-orange vive distinctive, les chanterelles poussent entre l’été et la fin de l’automne dans toute l’Europe, en Asie, en Amérique latine et en Amérique du Nord, ainsi qu’en Afrique. La chanterelle doit son statut gastronomique à ses saveurs délicates et à sa texture succulente.

En raison de sa popularité dans la cuisine française du XVIIIe siècle, elle est devenue un symbole de richesse. Mais avis aux ramasseurs, les chanterelles ne doivent pas être confondues avec les « fausses chanterelles » ou le « faux clytocybe lumineux », tous deux des champignons vénéneux.

Amanda Roberts
Rédactrice - Revue de la Chaîne

Cet article a été publié pour la première fois dans la Revue de la Chaîne 2022