Au moment de sa nomination au rang de Conseiller culinaire du Bailliage de Suisse, Franz Faeh, Directeur culinaire du Gstaad Palace, a réitéré son engagement envers les valeurs de la Chaîne, à savoir « préserver l’esprit commun d’excellence, la culture de la table et la promotion des arts culinaires ».

Franz a expliqué : « Je suis fier et honoré d’avoir été choisi comme Conseiller culinaire pour succéder à Irma Dütsch, surnommée la « Grande Dame de la Haute Cuisine ». Elle compte parmi les plus grands chefs de l’histoire de la Suisse. Avec cette reconnaissance, je peux dire que j’ai réussi ma vie professionnelle ».

Outre leur ville natale commune dans l’Oberland bernois, Faeh et sa prédécesseuse partagent un autre lien profond. Irma l’a soutenu tout au long de sa carrière, à tel point que Franz l’appelle affectueusement sa « mère professionnelle ».

Ce précieux mentorat a influencé l’approche de Franz dans ses rôles de conseiller culinaire et de promoteur de talents. Son évolution, d’apprenti jusqu’au poste de directeur culinaire du Gstaad Palace Hotel (un rêve d'enfant), a été une expérience éducative profonde et un parcours enrichissant dans le cadre d’une carrière internationale.

Franz a été séduit par le métier de cuisinier lorsque, tout jeune, il a travaillé dans la cuisine du restaurant de montagne Wasserngrat. Tout de suite, il a compris que c’était ça qu’il voulait faire et c’est une décision qu’il n’a jamais regrettée. Avec Luca Gatti, sous-chef du Gstaad Palace, ils forment une équipe bien rodée qui se comprend « instinctivement » depuis plus de 15 ans.

Désormais à la tête d’une équipe de 55 professionnels au Gstaad Palace, Franz applique toujours un style de direction délibérément différent. Un haussement de sourcil suffit à cet aimable « Roi de la cuisine du palace », qui aime les défis car sinon il s’ennuie, qui est très chaleureux et qui a l’esprit caustique.

Il affirme qu’avec « les jeunes et les artisans qualifiés, qui sont toujours des professionnels de la cuisine, il faut s’éloigner de la structure hiérarchique pyramidale traditionnelle. Au contraire, il vaut mieux encourager la créativité, adopter des hiérarchies plates et prendre plaisir à expérimenter. La condition préalable est que chacun sache ce qu’il a à faire et connaisse le b.a.-ba des arts culinaires, une garantie apportée par la Chaîne, qui est à l’avant-garde de l’excellence. »

La promotion des talents et l’intégration de nouveaux membres professionnels est une priorité pour Franz car incorporer des jeunes dans le secteur renforce l’esprit de la Chaîne et assure la continuité. Selon lui, même les choses simples méritent le plus grand soin et la plus grande attention.

À savoir sur cet homme remarquable : un polyglotte parlant sept langues couramment, il fait du vélo, pratique une activité physique régulière, recommande de dormir suffisamment, voyage beaucoup pour s’inspirer de nouvelles idées, compte parmi ses héros, Norbert Niederkofler et Reto Mathis dans le domaine de la gastronomie, Michael Schumacher dans le domaine du sport, et AC/DC dans le domaine de la musique. C’est un passionné d’automobile notoire, qui est parfois invité en Italie pour tester une Ferrari, comme si de rien n’était. Et il va de soi que le Roi de la cuisine du palace a cuisiné pour des membres de familles royales.

Sa recette de foie gras, dont seul le pharmacien du village de Gstaad connaît les détails, est top secrète.

Toutes photos : (c) Gstaad Palace

Gstaad Palace
Palacestrasse 28
CH-3780 Gstaad

Tél. : +41 33 748 50 00
Web : palace.ch