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Gastronomie : une histoire culinaire de la Tunisie (1ère partie)

Bailliage de Tunisie
Tunis, 1er mars 2024

Des saveurs historiques
« Il n'y a pas de bonne cuisine sans bons produits »

Le Conseiller Culinaire Mounir El Arem dévoile l’histoire culinaire de son pays natal, la Tunisie.

La Tunisie, est un pays petit en termes de taille, mais immense sur le plan historique. Ses origines remontent à l’ère capsienne, estimée à environ 7000 ans avant notre ère. Les Capsiens étaient des chasseurs et des tailleurs de pierre habiles. Ce sont eux les premiers qui sont parvenus à apprivoiser les moutons et les bovins pour la consommation. Ils se nourrissaient également d’escargots, de plantes et de tout ce qui poussait dans le sol.

Plus tard, la reine Didon de Tyr fonda Carthage en 814 avant J.-C. sur les rives du golfe de Tunis. La ville s’imposa rapidement dans la région méditerranéenne, en devenant un centre d’échange de diverses marchandises entre l’Orient et l’Occident. Les cultures de céréales, d’oliviers, de dattiers, de grenadiers, de vignes, etc. se développèrent parallèlement à la prospérité connue par la ville.

Pendant plusieurs siècles, Carthage devint le grenier de Rome. Trois périodes importantes suivirent : les Vandales en 430, les Byzantins en 544 et les Arabes en 644, qui désignèrent la ville de Kairouan comme capitale du monde musulman. Après la chute de Grenade en 1492, des vagues de réfugiés affluèrent, y compris de nombreux Andalous qui s’installèrent en Tunisie.

Les Andalous apportèrent les piments, les tomates, les pommes de terre et les figues de Barbarie en provenance d’Amérique. Par la suite, la Tunisie se retrouva sous le joug de l’Empire ottoman, ce qui favorisa l’introduction de nouveaux plats reflétant le style de vie somptueux des Beys de l’époque. Puis vint au XIXe siècle la colonisation française, suivie d’un afflux d’Italiens au début du XXe siècle.

Les nouvelles saveurs n’ont fait que s’accumuler sur la table tunisienne. Avec une histoire aussi diversifiée, notre cuisine est riche, variée et multiculturelle. La Tunisie est ancrée au cœur de la Méditerranée. Le climat tire parti des différentes saisons et est propice à l’agriculture, notamment les arbres fruitiers, les légumes, les herbes aromatiques, les épices, les légumineuses et les céréales.

En hommage aux maîtres de la gastronomie, je partage une citation de Jacques Charette, Président de l’Académie nationale de cuisine : « Il n’y a pas de bonne cuisine sans bons produits ».

La Tunisie regorge de produits agricoles de qualité. Notons que l’emblématique harissa, une pâte à base de piment agrémentée de coriandre et d’ail, a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2022.

De même, le couscous, un produit de base hérité des Berbères amazighs, a également été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO pour l’Afrique du Nord.

Autre temps fort culinaire de la Tunisie, à l’époque carthaginoise, le thon était salé et fumé pour être conservé et consommé avec beaucoup d’appétit.

De nos jours, les Tunisiens sont toujours des consommateurs enthousiastes de thon, de harissa, d’huile d’olive et de pain, qui sont servis en entrée dans tous les restaurants. L’huile d’olive est particulièrement présente dans la gastronomie tunisienne.

Mounir El Arem
Conseiller Culinaire
Bailliage of Tunisia

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