Ayant grandi au sein d’une famille d’agriculteurs bourguignons, les organisations telles que la Chaîne n’avaient jamais effleuré l’esprit du Chef Hervé Frerard. « Il y avait tellement d’autres choses à penser », déclare-t-il simplement dans son dernier restaurant, Brasserie 9, à l’air frais et feutré et décoré de marbre poli.

Le Chef Hervé se souvient d’une entrée en matière difficile dans la gastronomie. « Je détestais cuisiner parce que j’étais obligé de le faire. Je ne pensais pas avoir le talent requis ». Des années plus tard, après avoir quitté la France, le chef Hervé a ressenti l’envie de cuisiner, inspiré par la curiosité qui accompagne les voyages. « Ma mère était une rêveuse », explique-t-il. « Elle n’avait jamais pu voyager auparavant. Mais aujourd’hui, elle en a l’occasion, grâce à moi. »

Dans une ville remplie de restaurants dirigés par des chefs ambitieux, le Chef Hervé, qui a maintenant 54 ans, est une véritable singularité à Bangkok : un chef/restaurateur qui dure. Les modes disparaissent aussi vite qu’elles arrivent, tout comme l’engouement pour diverses cuisines.

La demande pour une cuisine française savoureuse, bien préparée et sans prétention ne faiblit pas. Des plats « faits avec amour » comme dirait le Chef Hervé. C’est sa marque de fabrique, qu’il a appliqué durant toute sa longue carrière en Asie : au Japon, au restaurant novateur Le Beaulieu, à Bangkok, ainsi qu’à Taipei et Singapour. Aujourd’hui, il fait son retour attendu dans les cuisines de Bangkok avec Brasserie 9.

La brasserie a conservé une clique loyale de clients : élégants, bien éduqués et d’un certain âge, attirés par les sauces soyeuses, les pommes dauphinoises onctueuses, les salades délicates et les huîtres fraîches et iodées.

Le Chef Hervé reste sur ses gardes. Le marketing est « un enjeu de taille », car « trop d’argent est souvent dépensé pour le mauvais type de marketing, c’est-à-dire sur Facebook et Instagram. Les influenceurs des réseaux sociaux font sensation dans le domaine culinaire. Ce sont des personnes extérieures au secteur qui prétendent être des experts pour augmenter leur nombre d’abonnés ».

Des organisations comme la Chaîne sont redevenues importantes sur la scène gastronomique de Bangkok et dans le monde entier. Hervé se souvient que lorsqu’il avait été approché pour rejoindre le Bailliage à Bangkok, il avait ressenti une certaine appréhension : « Au début, j’ai refusé parce que je voyais toutes ces belles personnes en costumes et en robes de soirée. Ce n’est pas mon monde. »

Lorsqu’il a appris qu’il allait recevoir son ruban lors d’une Cérémonie des Intronisations sophistiquée au prestigieux Mandarin Oriental, la première chose qui lui est venue à l’esprit a été le souci de savoir comment s’habiller. Il se souvient avoir pensé : « Mince alors, il va falloir que je trouve un tailleur pour me faire un costume ! »

À l’instar de ses collègues professionnels intronisés, le Chef Hervé a fini par revêtir le blanc traditionnel des chefs, qui reste la tenue la plus appropriée pour un membre professionnel travaillant en cuisine. Ce qui comptait vraiment pour lui, c’était l’objectif ultime de la Chaîne : reconnaître et mettre en avant des chefs talentueux de toutes les cuisines. « Soutenir les chefs est important », reconnaît-il. « Je pense qu’ils forment un bon groupe ici. Le Chef Arnaud [ndlr : Arnaud Dunand Sauthier, de la Maison Dunand avec 2 étoiles Michelin] et moi-même avons été honorés d’y être conviés. »

Une fois le service de midi terminé, le chef Hervé retourne en cuisine avant le rush du soir. Il prévoit de modifier les menus pour mettre en avant des ingrédients locaux de qualité, comme les grenouilles issues de l’élevage biologique pour préparer ses célèbres cuisses de grenouille à l’ail. Et puis il y a aussi les chefs en cuisine à superviser et de nombreuses mains à serrer.

Continuer à explorer pour continuer à apprendre est important. « J’aime voir les chefs sortir de leur zone de confort », déclare le chef Hervé. « Ils deviennent vraiment créatifs, vraiment curieux. C’est la routine qui est mortelle. »

Chawadee Nualkhair
Vice-Conseiller Gastronomique
Bailliage de Bangkok Rattanakosin

Brasserie 9
27 Soi Sathon 6
Silom
Bang Rak
Bangkok 10500

Tél. : +66 2 234 2588
Web : brasserie9.com