Les boulettes de viande [suédois : köttbullar] sont incontestablement le plat national informel en Suède. Comme un accord sur un plat national n'a pas encore été atteint, les boulettes de viande remplissent une fonction importante. Elles sont consommées partout : à la maison et lors de fêtes ; dans des restaurants locaux et gastronomiques, dans les hôpitaux et les prisons. Tout le monde en mange, quel que soit l'âge, et on ne s'en lasse jamais.

L'origine de la boulette de viande est inconnue. Cependant, il est historiquement prouvé que des boulettes de viande étaient servies à la cour de Richard II en Angleterre vers le XIVe siècle. Des recettes de boulettes de viande aromatisées se trouvent dans des livres de cuisine de Bagdad, bien qu'elles n'aient pas duré longtemps. Les boulettes de viande sont devenues courantes en Suède au milieu du XIXe siècle.

La première utilisation connue du mot « boulette de viande » remonte à 1775 dans un livre de cuisine écrit par Cajsa Warg. C'était le premier livre de cuisine suédois écrit par une femme chef, initialement sous un pseudonyme, car presque tous les chefs à cette époque étaient des hommes. Aujourd'hui, lorsque nous parlons de boulettes de viande suédoises, nous nous référons à une recette développée par le légendaire chef et restaurateur suédois Tore Wretman, qui a fondé le Bailliage de Suède en 1959.

Les boulettes de viande sont classées comme cuisine maison et sont traditionnellement servies avec des pommes de terre ou de la purée de pommes de terre, une sauce brune crémeuse, des concombres marinés et des airelles. Les concombres marinés doivent contenir du vinaigre suédois et les airelles fraîches doivent être mélangées avec du sucre mais non cuites. Une boulette de viande pèse environ 15 grammes tandis que la boulette de viande délicatesse ne pèse que 10 grammes. La plus grande est souvent consommée à la maison tandis que la plus petite se trouve sur le « smörgåsbord suédois » pendant Noël, Pâques et le solstice d’été. Comme indiqué précédemment, nous ne nous en lassons jamais !

La boulette de viande se compose de bœuf haché et de porc haché dans des proportions différentes. Plus on va vers le nord de la Suède, plus il y a de bœuf. Alors que dans la partie sud, il y a plus de porc. Les autres ingrédients incluent des oignons jaunes, de la chapelure, des œufs, des épices et de la crème. Les chefs les plus talentueux recommandent également d'ajouter de l'eau gazeuse ou de la glace pilée avec le sel lors du mélange de la viande hachée. Cela lie les protéines dans la viande hachée, ce qui rend les boulettes de viande plus juteuses et plus savoureuses.

Naturellement, il existe des variations. En Laponie du nord, le renne est préféré. Les végétariens et les végétaliens ont leur variation. Une variété de boulettes de viande prêtes à l'emploi peut être achetée en supermarché. Et bien sûr, elles ont été rendues célèbres dans le monde entier via les restaurants en magasin d'une entreprise suédoise de meubles en kit !

Néanmoins, malgré les versions prêtes à l'emploi, les boulettes de viande faites maison ont récemment gagné en popularité malgré le temps de préparation et de cuisson plus long.

Un bon restaurant ne servirait jamais des boulettes de viande industrielles. Même dans les cuisines des hôpitaux et des écoles, les boulettes de viande sont roulées avec joie. Un établissement de restauration qui prend soin de ses clients a des boulettes de viande au menu chaque jour.

Le Maître Rôtisseur Magnus Åkerström, Jeune Chef de l'année 2017 en Suède, se souvient du temps où il travaillait au Restaurant Stadshuskällaren. Les chefs roulaient environ 1 000 kilos de boulettes de viande pour leur célèbre table de Noël, soit environ 60 000 pièces ou au moins cinq par invité, malgré le buffet ayant beaucoup d'autres plats.

En plus de la fréquence à laquelle nous mangeons des boulettes de viande au cours de l'année, nous célébrons également la « Journée des boulettes de viande » le 23 août chaque année. À ma connaissance, il n'y a qu'un seul événement suédois majeur où les boulettes de viande n'ont pas été servies, le célèbre dîner du Prix Nobel. Pas encore !

Catarina Offe
Conseiller Gastronomique

Ndlr : texte en français préparé par ChatGPT