Un adolescent impatient qui avait du mal à rester en place ! Pour Pontus, cela s'est avéré être une qualité précieuse. Il a décidé d'investir dans un métier pratique et a pensé que le secteur de la restauration semblait amusant, ce qui s'est révélé être le cas. Mais pas tout à fait comme il l'avait imaginé.

Pendant les deux premières années, il a dû rester assis à un bureau et apprendre des matières qui lui semblaient totalement inutiles. Du moins, c'est ce qu'il pensait. Son stage n'était pas mieux, puisqu'il s'est retrouvé dans un pub à éplucher des carottes, cueillir des radis et nettoyer des fèves toute la journée. « Je ne l'oublierai jamais », dit-il, « je suis toujours un maître dans l'art de couper les haricots. »

Sur le point d'abandonner, Pontus a finalement trouvé un restaurant où il était bien encadré et chargé de tâches pratiques et utiles. « Voilà comment cela devrait se passer », pensa-t-il. Aujourd'hui, heureusement, le programme a été adapté avec des stages plus longs et des lignes directrices claires.

Pontus est devenu un étudiant assidu. Par hasard, il s'est retrouvé dans un restaurant d'hôtel et y est resté. Toujours rapide, polyvalent, et comparé aux petits restaurants, les hôtels ont souvent de bonnes ressources pour développer l'activité, selon Pontus. Il y a le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, les conférences, les cocktails et les dîners de gala, une longue, longue liste d'événements.

La carrière de Pontus s'est développée au fur et à mesure qu'il travaillait dans des hôtels de plus en plus grands. Le célèbre Grand Hôtel de Stockholm figure sur son CV, et il a été recruté par le Sheraton de Stockholm pour devenir Chef Exécutif. Les clients internationaux sont souvent fidèles à leur chaîne hôtelière. Cependant, le Sheraton n’avait pas fait parler de lui récemment. Il fallait agir !

En collaboration avec l'une des meilleures directrices générales du secteur, Elin Roquet, et Pontus en tant que chef moderne et créatif, le Sheraton de Stockholm connaît un nouveau départ. Elin et Pontus forment une excellente équipe. La structure de propriété du Sheraton a considérablement changé, chaque hôtel décidant désormais de son apparence, de son ambiance et de son identité. Il est essentiel que les clients internationaux reconnaissent la marque Sheraton où qu'ils se trouvent dans le monde. Pontus et son équipe ont choisi des plats suédois utilisant des ingrédients locaux cultivés écologiquement, et collaborent avec une ferme urbaine où les légumes sont strictement cultivés de manière biologique.

Pontus a une affection particulière pour les « produits de la mer » : le poisson et les fruits de mer étant ses favoris, après un séjour en Espagne. Se promener parmi les étals des marchés est pour lui une véritable félicité, du moins un paradis culinaire ! Pontus et son équipe de cuisine décident ensemble de la manière de créer, présenter et servir leurs plats. Les menus sont uniques avec des combinaisons créatives. En plus des fruits de mer, le Biff Rydberg classique (bœuf en dés avec pommes de terre et oignons) est l'un des plats préférés de Pontus. Il aimerait aussi servir de la poitrine de veau, une délicatesse classique qui est maintenant très rare.

En ce qui concerne la carte des vins, Pontus aime proposer des vins européens, ayant un faible personnel pour les vins blancs d'Allemagne. Interrogé sur les vins du Nouveau Monde, il admet que cela vaut la peine d'essayer, et c'est là que la formation de sommelier devient utile. Ses employés pensent que Pontus est juste, inclusif et non hiérarchique. Pontus dit avoir compris qu'il ne peut pas et ne doit pas tout faire lui-même.

La compétition exerce une pression supplémentaire et est bénéfique pour le développement du personnel et du restaurant. Pontus voulait donner l'exemple et a participé deux années de suite au concours « Chef de l'Année ». Ce concours est la plus grande compétition culinaire en Suède, où de nombreux jeunes chefs de la Chaîne atteignent la finale. Cette année, l'un des chefs de Pontus a atteint la finale du concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs. D'autres suivront avec Pontus comme source d'inspiration et de soutien !

Rêver est important. Pontus aimerait revivre ses journées de surf à Hawaï, même si c'est un peu loin. Cependant, les plus hautes vagues du monde se trouvent dans un petit village de pêcheurs au Portugal, donc peut-être le retrouverons-nous là-bas.

Catarina Offe
Conseiller Gastronomique

Ndlr. texte en français préparé par ChatGPT

Sheraton Stockholm
Tegelbacken 6
101 23 Stockholm

Web : Sheraton Stockholm
Tél : +46 8 412 34 00