Le pesto alla genovese est un condiment traditionnel originaire de la région de la Ligurie, dans le nord-ouest de l’Italie, dont la capitale est Gênes. La première référence historique à une préparation similaire remonte à l’époque romaine. La recette moderne est apparue au XIXe siècle, bien qu’elle hérite de sauces écrasées plus anciennes.

La première recette écrite se trouve dans La Vera Cuciniera Genovese d’Emanuele Rossi (1852), où il est appelé pesto d’aglio e basilico. Historiquement, la version rurale omettait probablement le Parmigiano Reggiano, rarement accessible à la classe ouvrière ligurienne. À la place, on utilisait du fromage pecorino produit localement dans les Apennins génois.

Selon la tradition, les sept ingrédients clés sont :
• Jeunes feuilles de basilic de Pra’ : Cultivé dans le quartier de Pra’ à Gênes, ce basilic se caractérise par une saveur douce et non mentholée et bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP).
• Huile d’olive extra vierge de la Riviera ligure : Légère et délicate, elle présente un profil sucré et fruité, souvent élaborée à partir d’olives Taggiasca et certifiée AOP.
• Pignons de pin
• Parmigiano Reggiano affiné (au moins 30 mois) : Son affinage garantit qu’il ne fond pas lorsqu’il est mélangé à l’eau de cuisson des pâtes.
• Fiore Sardo pecorino : Certifié AOP et affiné pendant au moins 10 mois.
• Ail de Vessalico : Réputé pour sa saveur douce.
• Sel marin gros : De préférence intense en goût, tel que celui des salines de Trapani.

Alors que le pesto commercial est généralement préparé au mixeur, le pesto alla genovese traditionnel est réalisé avec un mortier et un pilon. Le mixage mécanique peut oxyder les feuilles de basilic et chauffer la préparation, altérant ainsi son goût.

La préparation traditionnelle implique :
1. Écraser les gousses d’ail (environ une gousse pour 30 feuilles de basilic) dans un mortier en marbre à l’aide d’un pilon en bois.
2. Ajouter les feuilles de basilic par couches avec du sel gros, en les broyant avec des mouvements circulaires du pilon tout en tournant le mortier dans le sens opposé pour casser les feuilles doucement et libérer leurs huiles aromatiques.
3. Une fois que le basilic libère un liquide vert et forme une pâte lisse, ajouter les pignons de pin, puis les fromages râpés (dans un ratio de 2:1 entre Parmigiano et Fiore Sardo).
4. Verser l’huile d’olive extra vierge en dernier pour lier le mélange et agir comme antioxydant.

Le processus doit être rapide pour éviter l’oxydation. La sauce finale doit être une crème épaisse, uniforme et vert clair.

Avant de l’utiliser comme sauce pour pâtes, le pesto peut être dilué avec de l’eau de cuisson des pâtes pour obtenir la consistance souhaitée. Pour le minestrone, aucune dilution n’est nécessaire. Il est traditionnellement servi avec des plats tels que les trofie, trenette, gnocchi ou lasagnes et souvent accompagné de pommes de terre et de haricots verts.

Le Pesto alla Genovese est protégé en tant que « Produit agroalimentaire traditionnel » de la Ligurie par le ministère italien de l’Agriculture. Il est réglementé par un consortium qui impose des normes strictes sur les ingrédients. Cependant, le pesto commercial vendu en magasin inclut souvent des substituts tels que des huiles de graines, des noix de cajou ou du persil pour rehausser la couleur, s’éloignant ainsi considérablement de la recette traditionnelle.

Depuis 2007, Gênes accueille tous les deux ans le Championnat mondial de « Pesto al Mortaio » (pesto préparé au mortier), célébrant la préparation authentique de cette sauce emblématique.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne.
Rédigé à partir de sources diverses, sauf erreur ou omission.

Ndlr. : texte en français préparé par ChatGPT