L’Australie est connue comme une terre à la flore et à la faune diversifiées. Notre faune est plus célèbre, car le kangourou, le koala, l’ornithorynque et d’autres encore sont tous « dignes d’Instagram ».

Mais négliger notre flore abondante, c’est passer à côté d’une occasion de savourer des parfums et des goûts uniques, qui se marient parfaitement avec la cuisine et les boissons artisanales. Une fois que vous aurez goûté au citron-caviar, au myrte citronné, à la prune de Davidson, aux noix de bunya ou aux feuilles de saltbush, vous comprendrez pourquoi la cuisine australienne est si particulière.

Le Citrus australasica, nom botanique du citron-caviar, pousse principalement dans les forêts tropicales humides du sud-est du Queensland et dans les Northern Rivers de Nouvelle-Galles du Sud. Il est désormais cultivé dans les régions plus méridionales, à condition que l’arbre soit protégé du gel et des vents forts. Il tolère plus d’ombre que la plupart des agrumes, mais produit alors généralement moins de fruits. L’arbre peut atteindre 10 mètres de haut, bien que plus au sud, il prenne plutôt une forme arbustive, ce qui en fait un excellent candidat pour les pots bien drainés.

Le fruit a une forme cylindrique, mais ce sont ses vésicules de jus à l’intérieur qui attirent l’œil, le nez et titillent les papilles. On les appelle souvent le « caviar végétal ». Pour ma part, je préfère les comparer à des perles, aux teintes jaunes, blanches ou rosées. Quelle que soit votre description préférée, le citron-caviar est reconnu pour son éclat de couleur caractéristique qui sublime un plat, ainsi que pour ses délicates saveurs d’agrumes.

La récolte du citron-caviar est une opération délicate à cause du sous-bois épineux. Les épines du buisson sont redoutables, semblables à celles de la bougainvillée. Un ami me racontait que, sur la ferme familiale, ils enveloppaient leurs bras dans du papier journal avant de vérifier si les fruits étaient mûrs. C’est essentiel, car les citrons-caviars ne mûrissent pas après avoir été cueillis, et il faut donc s’assurer qu’ils sont prêts. Un simple geste, une torsion légère, suffit à détacher les fruits mûrs du buisson.

Le citron-caviar est un aliment essentiel dans le régime des peuples aborigènes depuis plus de 60 000 ans. Il constitue une riche source naturelle de vitamines C, E et de folate. Lors des chasses, il servait aussi de réserve d’eau. L’écorce et les feuilles étaient utilisées à des fins médicinales, notamment pour faire des infusions. Les plaies pouvaient être traitées avec une pâte ou simplement par l’application directe de l’acide citrique comme antiseptique. Les Aborigènes nomment le citron-caviar Gulalung.

Comment utiliser le citron-caviar en gastronomie ?
Les perles gardent leur forme jusqu’à ce qu’on les perce. Alors, c’est une véritable explosion de jus. Leur goût se situe entre le citron et la lime. C’est pourquoi ils se marient parfaitement avec les fruits de mer ou les viandes blanches délicates, qui laissent le jus des perles s’exprimer. Mon plat préféré : une huître nappée d’un mélange citron-caviar et gingembre -une recette du Chef Darren Robertson. À accompagner d’un mousseux Duet de Gallagher’s, originaire de la région de Murrumbateman, pour une entrée ou un déjeuner léger « Canberra & Région » idéal.

Ou pourquoi ne pas essayer une langouste grillée de King Island avec du beurre de saltbush et du citron-caviar ? Et bien sûr, un seau de crevettes agrémenté de citron-caviar est une base parfaite pour une salade estivale exceptionnelle.

Côté sucré, qui pourrait résister à une pavlova garnie de mangue, de citron-caviar et de macadamias ? La fin parfaite d’un déjeuner de Noël australien sous un soleil brûlant ! On trouve également en ligne des recettes de pickles, de chutneys et de curds qui ne font que souligner la grande polyvalence de cette plante native.

Et les boissons artisanales ?
À l’échelle mondiale, les plantes botaniques prennent de plus en plus de place dans les boissons artisanales. Le citron-caviar commence à apparaître dans les boissons australiennes. L’une de mes préférées est la vodka au citron-caviar de Wild Hibiscus Distilling Co., élaborée à partir de citrons-caviars et de fleurs de combava.

Et pourquoi pas un simple gin-tonic au citron-caviar ? Un de mes apéritifs préemballés favoris est celui de chez Brookie’s - parfait à emporter pour nos escapades dans le bush. Les mixologues expérimentés peuvent également créer de superbes cocktails et mocktails en utilisant la peau et les pépins.

J’espère que votre appétit est désormais éveillé. Le mien, assurément. Un Margarita au citron-caviar, avant un plat de saumon aux câpres et citron-caviar, m’appelle déjà.

Venez donc découvrir la terre d’Oz, non seulement pour sa faune, mais aussi pour goûter à notre perle : le citron-caviar.

Edwina Morris
Chargée de Presse

Ndlr. : texte en français préparé par ChatGPT