Les épices et herbes méditerranéennes regroupent une grande variété de plantes aromatiques, parmi lesquelles les plus courantes sont le basilic, le laurier, l’origan, le romarin, le thym et le persil. D’autres options populaires incluent la menthe, la sauge, la sarriette et la marjolaine. Des épices comme l’ail, le cumin, la coriandre et le paprika sont également fréquemment utilisées. Ces ingrédients sont essentiels à la cuisine méditerranéenne, apportant des saveurs et des arômes variés qui subliment de nombreux plats.

Voici quatre des plus inhabituels.

Mahlab
Épice aromatique obtenue à partir des graines moulues de la cerise de Sainte-Lucie. Utilisée depuis des siècles dans la pâtisserie du Moyen-Orient, de la Méditerranée et d'Arménie, elle possède une saveur unique mêlant amande amère, cerise et vanille. Elle apporte une complexité exotique à des pâtisseries comme le ma’amoul ou le tsoureki grec. Rare et puissante, une simple pincée suffit. Une trop grande quantité peut dominer le plat. En dehors des douceurs sucrées, elle est parfois ajoutée à des fromages ou des mélanges d'épices pour une touche subtilement parfumée.

Rue (Ruta graveolens)
Herbe amère et aromatique, autrefois vénérée dans les cuisines de la Rome antique et du Moyen-Orient. Aujourd’hui rarement utilisée en raison de sa saveur médicinale prononcée et de sa toxicité potentielle à forte dose. À très petite dose, elle ajoute une note vive, citronnée et résineuse à certains fromages, sauces aux anchois ou mélanges d’épices éthiopiens comme le berbere. Elle est également présente dans les rituels du café en Éthiopie. Toujours utilisée dans la grappa ou les digestifs en Italie, la rue séduit par son audace, mais doit être abordée avec prudence et curiosité.

Pollen de fenouil
Souvent surnommé « l’épice des anges », cet ingrédient précieux est récolté à partir des minuscules fleurs du fenouil sauvage. Intensément aromatique, il offre des notes de réglisse, d’agrumes et de foin sucré, pour une explosion concentrée de saveur de fenouil, bien différente des graines ou des feuilles. Utilisé avec parcimonie, il sublime les viandes rôties, les fruits de mer, les légumes, et même les desserts comme la panna cotta. Chéri par les chefs modernes, sa rareté et sa puissance en font une épice de finition luxueuse et quasi éthérée. Le pollen de fenouil est typique de la cuisine méditerranéenne, notamment en Italie.

Sumac
Issu des baies séchées et broyées de l’arbuste Rhus, le sumac est une épice rouge foncé au goût acidulé, très prisée dans les cuisines du Moyen-Orient (levantine, turque, iranienne et perse) et méditerranéenne. Sa fraîcheur citronnée apporte de la profondeur aux viandes grillées, aux salades comme le fattoush, et aux mélanges d’épices comme le za’atar. Contrairement aux agrumes, le sumac offre de l’acidité sans ajout de liquide, ce qui le rend idéal pour les marinades sèches. Moins connu : il était autrefois utilisé dans le vinaigre romain et les boissons amérindiennes, d’où son surnom d’« arbre à limonade ».

Éd. La partie 3 portera sur l’Inde.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.

Ndlr. : texte en français préparé par ChatGPT