Né à Melbourne dans une famille d’origine française, Damien Pignolet est l’un des chefs les plus respectés d’Australie. Ce praticien discret mais intense de la technique classique française a façonné la scène gastronomique de Sydney pendant plus de quatre décennies.

Les premières influences de Damien furent domestiques : la cuisine de sa mère l’a initié à l’art culinaire. La découverte d’Auguste Escoffier dans des livres empruntés à la bibliothèque a élargi ses ambitions. Il a suivi une formation officielle au William Angliss College pendant quatre ans à partir de 1966.

Formé en restauration et en gestion hôtelière, Damien s’est fait un nom à Melbourne puis à Sydney dans des établissements tels que le « Pavilion on the Park » et « Claude’s ». Ce dernier, un petit restaurant français géré avec intensité sur Oxford Street, a acquis un respect général sous sa direction. Ces années ont consolidé sa réputation de précision, de retenue et d’un dévouement presque pédagogique à la technique. Au fil de sa transition des cuisines institutionnelles vers la haute gastronomie, son approche méticuleuse et son attachement à la cuisine provinciale française ont trouvé un public réceptif.

Un épisode déterminant et tragique de la vie de Damien survient en décembre 1987, lorsqu’un accident de voiture tue sa femme, Joséphine, et le blesse gravement. Il a par la suite transformé cette perte en un héritage durable : le « Josephine Pignolet Young Chef of the Year Award », créé en sa mémoire pour envoyer de jeunes chefs australiens prometteurs se former à l’étranger. Le prix a lancé de nombreuses carrières. Parmi ses anciens lauréats figurent des noms éminents qui dirigent aujourd’hui des cuisines influentes à travers l’Australie.

En 1992, Damien s’est associé à Ron White pour ouvrir « Bistro Moncur » à l’hôtel Woollahra, un bistrot français volontairement simple qui mettait à l’honneur les produits régionaux et la technique classique. Bistro Moncur a remporté des prix professionnels et a longtemps suscité l’admiration des critiques. Le travail de Damien au sein de l’établissement a renforcé sa réputation de chef capable de maîtriser à la fois une gastronomie exigeante et une cuisine de bistrot chaleureuse et accessible. Il est depuis revenu au lieu dans un rôle d’ambassadeur, tout en continuant à enseigner, encadrer et animer des cours de cuisine.

Damien a écrit des ouvrages faisant autorité sur la cuisine française, dont son livre « French » (2005), reconnu pour ses explications approfondies de technique et ses recettes soigneusement élaborées. « Salades » a été publié en 2010. Damien a beaucoup enseigné dans diverses écoles de cuisine, transmettant des standards rigoureux aux jeunes chefs. Son influence a été officiellement reconnue lorsqu’il a été intronisé au « New South Wales Restaurant & Catering Hall of Fame » en 2000.

Ce qui distingue Damien Pignolet tient moins au spectaculaire qu’à la discipline. Il possède une attention presque monastique envers les fondamentaux de la cuisine française, combinée à une grande générosité en tant que professeur et mentor. À travers ses restaurants, ses livres et le prix « Josephine Pignolet », il a formé une génération de chefs australiens et a veillé à ce que la technique classique demeure une composante vivante du vocabulaire culinaire du pays.

Et en 1977, Damien faisait partie du groupe qui a fondé la Chaîne en Australie. Ce fut un hommage bien mérité que cet éminent et légendaire restaurateur soit invité comme conférencier au Chapitre du Bailliage d’Australie à Sydney, le 9 août 2025, près de cinquante ans plus tard.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.