Peu de plats incarnent aussi parfaitement la richesse de la cuisine sud-asiatique que le Nihari. Profondément aromatique, richement épicé et mijoté lentement à la perfection, ce plat est à la fois un chef-d’œuvre culinaire et un fragment d’histoire vivante. Né dans les cuisines royales de Delhi à l’époque moghole, le Nihari est devenu un incontournable apprécié à travers le Pakistan et le nord de l’Inde, particulièrement dégusté au petit-déjeuner ou au brunch le week-end et lors d’occasions spéciales.

Le nom Nihari est dérivé du mot arabe nahar, qui signifie « jour » ou « matin ». Traditionnellement, on le mangeait après la prière du fajr [NdR : la prière de l’aube] pour fournir l’énergie nécessaire à la journée. Au fil du temps, ce qui était un repas matinal royal est devenu un plat populaire, apprécié pour sa chaleur réconfortante et ses saveurs profondes et complexes.

Au cœur du Nihari, on trouve un ragoût mijoté à base de bœuf, de mouton, de chèvre, de moelle osseuse ou parfois de poulet, cuit pendant six à huit heures avec un mélange parfumé d’épices telles que le gingembre, l’ail, la cardamome, le clou de girofle, le cumin et le piment. La longue cuisson permet à la viande de devenir fondante et à la sauce de développer une texture soyeuse et riche. On ajoute souvent de la farine ou de l’atta [NdR : une farine de blé] pour épaissir légèrement la sauce et lui donner sa consistance caractéristique.

Traditionnellement, le Nihari est cuit toute la nuit dans des pots scellés, permettant aux saveurs de mûrir progressivement. Dans certains foyers et restaurants, une portion du Nihari préparé la veille, appelée taar, est ajoutée au nouveau lot pour intensifier sa saveur, une pratique censée préserver l’héritage du plat de marmite en marmite.

Le Nihari est généralement servi avec du naan ou du kulcha*, et généreusement garni de lamelles de gingembre frais, de coriandre, de piments verts et d’un filet de citron. Ces accompagnements équilibrent la richesse du plat et sa sauce épicée. Des oignons frits ou des pickles viennent souvent compléter le repas.

Sur le plan nutritionnel, le Nihari est riche en protéines et en fer, apportant chaleur et énergie - des qualités particulièrement prisées durant les mois froids. Au-delà de la nourriture, il porte une signification culturelle : c’est un plat de convivialité, souvent partagé lors de rassemblements familiaux ou de petits-déjeuners du week-end dans des villes comme Lahore, Karachi et Delhi.

Aujourd’hui, le Nihari a largement dépassé ses origines mogholes. Des restaurants haut de gamme aux modestes échoppes de rue, il demeure un symbole d’héritage, de patience et de l’art intemporel de la cuisson lente. Ce plat célèbre véritablement la profondeur et l’âme de la cuisine sud-asiatique.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.

* Le kulcha est un type de pain populaire dans la cuisine pendjabie, fait de farine de blé raffinée, fermenté dans des pots en terre et cuit dans un tandoor. Le terme kulcha dérive d’un mot persan désignant une miche de pain levé en forme de disque.