Le cacciucco (prononcé ka-CHOOK-ko) est l’un des plats de fruits de mer les plus emblématiques d’Italie. Ce riche ragoût de poisson, relevé et poivré, est étroitement associé à la côte toscane, en particulier à la ville portuaire de Livourne. Copieux, profondément savoureux et fièrement rustique, il reflète à la fois la vie laborieuse des pêcheurs et le caractère culinaire de la Méditerranée.

Les origines du cacciucco sont ancrées dans la nécessité. Comme beaucoup de plats côtiers, il est né d’une manière d’utiliser les poissons qui se vendaient difficilement : les petites prises, les poissons pleins d’arêtes ou abîmés, ainsi que les différentes variétés ramenées dans les filets. Les familles de pêcheurs faisaient mijoter ces poissons variés avec des aromates et des ingrédients locaux, créant ainsi un ragoût réconfortant, nourrissant, économique et riche en saveurs. Avec le temps, ce plat est passé de la cuisine familiale modeste aux trattorias, devenant une spécialité emblématique de la cuisine livournaise.

Le cacciucco est parfois comparé à la bouillabaisse française. Pourtant, la version toscane possède sa propre personnalité. Là où la bouillabaisse mise souvent sur le safran et une présentation raffinée, le cacciucco est plus sombre, plus intense, construit autour de la tomate, de l’ail et du piment. C’est un plat qui a du caractère. Le genre de ragoût qui appelle une bonne tranche de pain et un verre de vin rouge.

Traditionnellement, le cacciucco est préparé avec une grande variété de fruits de mer. Beaucoup de cuisiniers soutiennent qu’il devrait contenir « cinq sortes de poissons », en référence aux cinq « c » du nom. Bien qu’il s’agisse davantage de folklore que d’une règle stricte, le principe reste pertinent : c’est le mélange des textures et des saveurs qui fait la richesse du plat. Les ingrédients typiques incluent calamars ou seiches, moules, crevettes, ainsi que plusieurs types de poissons tels que le grondin, la lotte, la rascasse ou d’autres variétés locales. Les poissons gras et ceux riches en arêtes servent souvent à enrichir la base, tandis que les morceaux plus fermes sont ajoutés plus tard afin qu’ils restent intacts.

La base aromatique repose sur un soffritto* (parfois en grande quantité) et de l’huile d’olive, souvent relevés de piment séché. On utilise généralement du vin rouge pour déglacer la casserole, avant d’ajouter des tomates - fraîches, en conserve ou sous forme de concentré selon le cuisinier. Les fruits de mer sont incorporés par étapes selon leur temps de cuisson, afin qu’aucun ne devienne caoutchouteux ou ne se défasse.

L’un des éléments les plus emblématiques réside dans la manière de servir : le cacciucco est versé à la louche sur d’épaisses tranches de pain grillé frottées à l’ail. Le pain absorbe le ragoût, transformant chaque cuillerée en quelque chose de généreux et complet.

Aujourd’hui encore, le cacciucco demeure un fier symbole de Livourne et de la côte toscane. Un plat qui a toujours le goût de la mer et qui conserve l’esprit de ses origines : audacieux, pratique et résolument riche en saveurs.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.

* Dans la cuisine espagnole et italienne, le soffritto est un mélange d’oignons et d’ail légèrement revenus, généralement accompagné de tomates et d’autres légumes, utilisé comme base pour les soupes et les ragoûts.