Djursholm, située aux portes de Stockholm et également connue sous le nom de « Ville-Jardin », abrite une adresse des plus charmantes. Le trajet pour s’y rendre demande certes un petit effort, mais celui-ci en vaut largement la peine. Installée directement sur la petite rue principale, la Brasserie Greta est un restaurant animé aux racines françaises, qui offre une atmosphère classique de brasserie, mêlée à l’esprit moderne d’un « salon français ».

Maître Restaurateur Sébastien Denie est originaire de la campagne française, où sa famille vit toujours. Malgré ses nombreuses années passées en Suède, Sébastien se sent profondément français. Il se considère comme moitié français, moitié suédois. Aujourd’hui, il penche davantage du côté suédois. « Peut-être même un peu trop suédois », plaisante-t-il. Toute la famille travaille à la brasserie, y compris son épouse et ses enfants. C’est son épouse, Victoria, qui a attiré Sébastien en Suède après leur rencontre à Bruxelles.

Chaque été, la famille retourne dans la maison d’enfance de Sébastien pour profiter de la vie à la campagne et renouer avec son fier héritage français. Des légumes sont cultivés à la ferme, qui abrite également des poules, des lapins et des chèvres. Elle se trouve à proximité d’un élevage porcin voisin ainsi que de territoires où l’on pratique la chasse au gibier.

Ce que Sébastien apprécie par-dessus tout, c’est la proximité de la nature suédoise. « Je peux être dans les bois à champignons en 15 minutes. J’adore aller aux champignons », dit-il. Sébastien appartient à deux équipes de chasse. Si la chance lui sourit, du gibier figurera au menu d’automne. Sébastien aime les produits suédois et s’approvisionne aussi localement que possible pour le restaurant, même si, selon les critères français, le choix de légumes est quelque peu limité en hiver. Ses poulets, en revanche, viennent de France, où ils vivent en plein air et disposent de vastes espaces pour se déplacer et se nourrir. Trouver de la viande répondant aux exigences très précises de Sébastien est un peu plus difficile, mais il fait preuve de persévérance et a testé tous les fournisseurs disponibles.

La carte est résolument française et propose de grands classiques que nous avons appris à reconnaître. Il y a cependant une chose que Sébastien n’oserait jamais servir : l’andouillette, cette fameuse charcuterie française à base de tripes. Il la compare au « surströmming » suédois [Ndlr : hareng fermenté], mais tous ceux qui ont goûté aux deux savent qu’il s’agit en réalité d’une comparaison plutôt flatteuse pour l’andouillette. Cette spécialité si particulière ferait mieux de rester dans les cuisines françaises, qui savent certainement mieux que quiconque utiliser, pour ainsi dire, chaque partie de l’animal.

Les vins de Sébastien sont pour la plupart français et la cave est plus que généreusement garnie. Le rosé français est l’un de ses favoris et est souvent servi en bouteilles de trois litres. Il est également très fier du propre vin rouge de Greta, produit en collaboration avec la famille Clarence Dillon au Domaine Clarence Dillon. Un grand classique de Bordeaux 2018, assemblage de Merlot, de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc, qui mérite absolument d’être découvert.

La carrière culinaire de Sébastien semble avoir suivi une trajectoire remarquablement ascendante. La plupart du temps, il a été recruté directement par les établissements, sans doute parce qu’il avait décidé très tôt qu’il serait le meilleur élève de son école hôtelière, rien de moins. Un professeur avait reconnu son potentiel et l’avait aidé à obtenir son premier stage. Le parcours de Sébastien l’a conduit d’un restaurant étoilé Michelin à Lyon au Conrad Hotel cinq étoiles de Bruxelles. En Suède, il a rejoint la légendaire Operakällaren et faisait partie de l’équipe lorsque le restaurant a obtenu sa première étoile Michelin, une distinction qui lui a apporté un prestige considérable ainsi que de nouvelles exigences. Stefano Catenacci et Werner Vögeli étaient tous deux des Maîtres Cuisiniers de tout premier ordre. C’est Werner qui a tout appris à Sébastien sur le traditionnel julbord suédois, le « buffet de Noël », et qui lui a transmis son amour pour le célèbre fromage suédois Västerbottensost. Joël Robuchon, alors le chef le plus célèbre du monde, et Paul Bocuse comptent parmi les grands chefs internationaux avec lesquels Sébastien a eu l’honneur de travailler lors de diverses participations en tant que chef invité.

Avant la Brasserie Greta, les dernières étapes de son parcours professionnel furent notamment la Brasserie Pontus By The Sea, où le Maître Restaurateur suédois Pontus Frithiof devint son mentor et son modèle, puis treize années passées à l’Ambassade de France à Stockholm. Il y a préparé d’innombrables déjeuners et dîners pour des réceptions de toutes tailles. Parmi les invités de Sébastien figuraient régulièrement des membres de familles royales, des présidents, des lauréats du prix Nobel et des célébrités.

Travailler dans une cuisine de restaurant est une vie exigeante. Tout le monde a entendu des histoires de chefs de cuisine en colère jetant des casseroles. Eh bien, c’est effectivement vrai ! Sébastien a passé le début de sa carrière dans cet environnement et reconnaît, non sans une certaine gêne, avoir lui-même adopté une partie de cette attitude. « Nous n’étions pas vraiment gentils », ajoute-t-il avec une pointe d’ironie. Avec le recul, il ne comprend pas vraiment comment les choses ont pu en arriver là. « Une casserole qui vole dans les airs n’améliore pas vraiment la qualité », fait-il remarquer. Bien au contraire, elle ne faisait qu’aggraver les choses, laissant le personnel terrorisé. Une peur qui, inévitablement, se ressentait dans les plats. Et, bien sûr, ils se faisaient alors également réprimander pour cela. Sébastien a finalement évolué pour devenir un excellent patron et un formidable chef d’équipe ; aujourd’hui, son équipe est soudée, compétente et toujours de bonne humeur.

La Brasserie Greta est son projet passion. Malheureusement, l’ouverture de la brasserie a coïncidé avec la pandémie de coronavirus et toutes ses conséquences. Pourtant, ses nouveaux clients se sont mobilisés pour le soutenir. Lorsqu’ils ne pouvaient pas se rendre au restaurant, ils commandaient des plats à livrer. La réputation de son excellente cuisine s’est rapidement étendue bien au-delà de Djursholm. Grâce à cela, Sébastien a traversé la crise sans dommage, conservant l’intégralité de son personnel ainsi que sa stabilité financière.

Ses habitués locaux continuent de revenir fidèlement et Sébastien les connaît tous par leur prénom. Les visiteurs venus de plus loin bénéficient d’un accueil particulièrement chaleureux et deviennent souvent des clients réguliers. Sébastien considère d’ailleurs la présence d’autres restaurants dans la rue comme un élément positif, car il est plus facile d’attirer les clients lorsque plusieurs possibilités s’offrent à eux dans le « village », comme il appelle ce quartier huppé de Djursholm lorsqu’il pense que personne ne l’écoute. Le vendredi midi, une petite dégustation, souvent composée d’huîtres, est proposée. Plus tard dans la journée débute le très populaire rendez-vous « After Work ». C’est alors que « tout le monde » se retrouve.

Alors, ne manquez surtout pas de visiter la Brasserie Greta dès que vous en aurez l’occasion, car dans une prochaine vie, Sébastien envisage de devenir scientifique spécialisé dans l’espace !

Catarina Offe
Conseiller Gastronomique