La gastronomie est dans les gènes du Maître Rôtisseur Marisa Duque. Elle fait partie de la quatrième génération à la tête de Casa Duque, après avoir repris sa direction en 1997. Ce restaurant emblématique de Ségovie célèbre son 125e anniversaire cette année.

Casa Duque est un bel exemple d’entreprise familiale dont la sélection gastronomique innove constamment. Le cochon de lait est la star éternelle de l’établissement. Marisa considère son personnel comme sa famille, tel que le Chef Carlos Martín, qui travaille au restaurant depuis 35 ans.

Renommée dans le monde de la gastronomie espagnole, Marisa est une hôtesse optimiste et dynamique parfaite. Elle participe aux événements touristiques qui font la promotion de la gastronomie castillane à Ségovie. Lors des journées de gastronomie, elle porte son cochon de lait telle une bannière. Et évidemment, elle est passée maître dans l’art de le découper à la table !

Marisa dit que par-dessus tout, elle a énormément de chance d’être dans un pays où la culture gastronomique est au summum de l'excellence. Selon elle, aucun pays au monde ne ressemble à l’Espagne en termes de qualité et de prestige.

Elle a hâte de vous accueillir à Casa Duque !

INTERVIEW

1. Qu’est-ce qui est plus difficile : cuisiner ou diriger une équipe ?

C’est une vocation qui implique de nombreuses personnes. Diriger une équipe est une tâche entièrement professionnelle où l’esprit de collaboration, la formation et le service client sont très importants, alors ce n’est pas difficile du tout. Nous travaillons tous vers un but commun en accomplissant nos objectifs à merveille.

Cuisiner n’est pas facile. Cuisiner est un art. La sagesse d’un travail difficile exécuté quotidiennement et qui dépend de nombreux facteurs, notamment du doigté du cuisinier : un artiste et professionnel d’élite qui transforme quelque chose de simple en saveurs extraordinaires. Un cochon de lait de vingt-et-un jours, un four à bois, de l’eau et du sel sont les ingrédients du plat-vedette de Casa Duque et de la ville entière de Ségovie.

Cuisiner n’a rien à voir avec la direction d’un groupe de personnes.

2. Quelle est votre formation gastronomique ?

Tout d’abord une licence en droit, suivie d’un master en administration des affaires. J’ai renforcé ma formation auprès de chefs de passage, de restaurants et d’hôtels emblématiques. J’ai eu l’honneur de travailler avec Luis Irizar.

Ndlr. : Luis Irizar Zamora (né en 1930 à La Havane, Cuba) est l’un des membres fondateurs de la Nouvelle Cuisine Basque. Dans les années 1970, il a ouvert la première école culinaire du Pays Basque qui, au fil des ans, a produit certains des chefs les plus renommés du mouvement.

3. Si vous deviez préparer un plat avec quatre ingrédients, lesquels choisiriez-vous ?

Tout ce que nous mangeons et goûtons reste imprimé dans nos cœurs, alors je choisirais un plat simple : un cochon de lait rôti et des haricots. Pour le dessert, je préparerais un punch de Ségovie. Un des plats préférés de mon enfance était à base de pommes de terre. La recette de ce plat humble se trouve dans le livre de cuisine de mon père.

4. Selon vous, quelles sont les qualités les plus importantes d’un bon chef ?

La vocation est ce qui fait la différence entre un cuisinier, un serveur, un docteur, un mécanicien, etc. La vocation nous définit en tant qu’êtres humains. Le désir de s’améliorer, de continuer à apprendre, de sacrifier, d’essayer de faire que chaque jour surpasse un peu celui d’avant.

Les chefs qui se sont distingués ont quelque chose en commun : le dévouement envers la profession qui leur donne tant de satisfaction. De l’intégrité, des compétences de base en cuisine, un souhait de s’améliorer sans limites. Il faut voir les choses ainsi : la cuisine où vous travaillez est chez vous, les clients envers qui vous faites tous ces efforts sont vos invités personnels et chaque jour représente un nouveau défi.

5. Quelles sont vos références gastronomiques ?

Très clairement, c’est fondamentalement mon père, Dionisio Duque. Dans les années 50, il a influencé la gastronomie à Ségovie en faisant du cochon de lait un pilier du secteur de l’hôtellerie-restauration de la ville. C’est non seulement une référence gastronomique, mais aussi une référence commerciale, ce qui est très important pour moi. Quand nous voyagions dans le monde, il me faisait classer la gastronomie, comme s’il s’agissait de haute couture.

Mes autres références incluent Luis Irizar, le Chef Hilario Arbelaitz de Zuberoa, Pedro Larumbe et de nombreux autres chefs et entrepreneurs.

Ndlr. : texte tiré d’un article détaillé préparé par le Bailli Délégué Rosa Román