Le Maître Rôtisseur Inga-Lena Eriksson occupe les fonctions de chef au manoir Färna Herrgård, dans la belle région historique de Bergslagen non loin de Stockholm. À la tête de la cuisine depuis 15 ans, Inga-Lena affirme qu’il n’y a pas meilleur endroit pour travailler. Envisagerait-elle d’aller ailleurs ? Absolument pas !

Ce manoir, qui faisait initialement partie d’une ferronnerie du XVIIe siècle, a été construit en 1776. Aujourd’hui, l’édifice abrite des salles de conférences et un centre de bien-être. Il est situé dans un parc écologique entouré par deux lacs, où des expériences uniques sont proposées, à l’image de bains en forêt et de safaris à la découverte de castors.

Fille de la campagne, Inga-Lena connaît tous les secrets des fruits et légumes, ainsi que les animaux et les méthodes d’abattage. Son père, un chef, dirigeait une épicerie fine et lui a donné un aperçu de la vie d’un commerce et des relations avec les clients. Des connaissances qui allaient s’avérer inestimable pour sa future carrière.

Inga-Lena a été recrutée par Wenche Engström, PDG de Färna Herrgård, après avoir travaillé à Sätra Brunn. Une décision qu’elle ne regrette pas.

Les ingrédients naturels font partie intégrante de la cuisine d’Inga-Lena. Elle s’approvisionne auprès des agriculteurs de la région, dans la forêt voisine et dans le potager de Färna. Les jardiniers s’assurent que l’établissement ne soit jamais à court de fleurs comestibles, de pousses, d’herbes, de choux, de citrouilles et d’autres légumes. Elle récupère les pommes de terre d’un producteur local lorsqu’elle se rend au travail. Si Inga-Lena avait plus de temps, elle le passerait dans le jardin – le métier de jardinier ou de fleuriste était d’ailleurs son deuxième choix de carrière.

Inga-Lena habite à une soixantaine de kilomètres du manoir. La route à travers la belle campagne au fil des saisons lui donne le temps de réfléchir et de créer. Lorsqu’elle arrive au travail, son menu est pratiquement finalisé.

Depuis le premier jour, Inga-Lena a l’impression qu’il y a toujours quelque chose à faire à Färna Herrgård. « On dit toujours : “Lorsqu’on aura fini ceci, on commencera cela”. Le jour où je ressortirai un vieux menu parce que je serai trop fatiguée pour en créer un nouveau, tout sera terminé », explique-t-elle. Ce n’est pas pour demain.

Ses modèles sont : Malin Söderström, qui était devenue l’idole d’Inga-Lena lorsque Malin était la seule fille de l’équipe culinaire suédoise, et son plus jeune membre, il y a plusieurs années ; Fredrik Eriksson, pour son excellente direction ; et Paul Svensson, pour son approche écologique.

Fière des membres de sa brigade, Inga-Lena sait qu’il est difficile d’attirer du personnel à Färna en raison de son emplacement rural. Après leur période d’essai, ils ont tendance à rester. Ils forment une équipe solide en cuisine comme en salle. Ils veulent tous évoluer. Les activités ne manquent jamais dans le restaurant.

Les récompenses décernées à l’équipe culinaire parlent d’elles-mêmes, parmi les plus récentes, une médaille d’argent dans la catégorie « Gibier de l’année ». Tous les types de gibiers sont préparés, les plus populaires étant les oiseaux sauvages, le pigeon, le canard et le faisan. Le roi de Suède, Carl XVI Gustaf, un chasseur émérite, vient ici tous les ans. Inga-Lena, qui est aussi Sommelier, recommande ses cépages préférés, le Pinot Noir ou le Nebbiolo. « Légers et élégants, ils s’accordent avec notre style culinaire », explique-t-elle. Les plats à base de gibier sont préparés de manière nouvelle avec des herbes et des garnitures. Même si les saveurs du gibier sont fortes, elles se marient à merveille avec ces cépages. Aucun vin trop corsé ne doit éclipser les créations d’Inga-Lena.

Lorsqu’elle en a le temps, Inga-Lena aime visiter la région du Piémont en Italie – tant que cela ne coïncide pas avec les dates de nos visites, car Färna est une formidable destination l’année durant. Nous espérons d’ailleurs vous y retrouver bientôt !

Catarina Offe
Conseiller Gastronomique