Chaque année, le 10 décembre, jour de l’attribution des prix Nobel, l’hôtel de ville de Stockholm est sous les projecteurs internationaux. Depuis dix ans, le Maître Restaurateur Madeleine Björk travaille en ces lieux en tant que Directrice du restaurant Stadshuskällaren, où elle est notamment en charge du calendrier événementiel chargé. Aux côtés de son équipe experte et perfectionniste, elle a développé un concept durable selon des critères stricts. C’est bien plus qu’une activité commerciale.

« Je prends grand plaisir à travailler dans le plus beau bâtiment de la ville, confie Madeleine. Ces lieux respirent la culture, avec un sentiment solennel du quotidien. L’histoire de Stockholm est omniprésente. »

Les objectifs et les succès de Madeleine :
- diriger un restaurant de haut standing
- employer un personnel hautement compétent qui s’épanouit dans cet environnement professionnel particulier
- encourager les chefs à participer à des concours
- faire évoluer le restaurant Stadshuskällaren afin qu’il devienne un premier choix gastronomique pour les habitants de la ville et les visiteurs
- proposer des plats délicieux à la carte de même que des menus exclusifs
- une « Table du Chef » affichant complet dans la cuisine
- des repas reprenant les menus des dîners du Prix Nobel de 1901 jusqu’à ce jour, servis dans la même vaisselle
- un diplôme en nutrition pour mettre en lumière l’importance de la santé, du bien-être, des mets et des boissons.

Les dîners du Prix Nobel plus anciens constituent un véritable défi. Les menus récents ont été excellents d’un point de vue gastronomique, appliquant une philosophie qui vise à utiliser les produits de la nature avec un impact environnemental minime. Réagir aux saisons et aux ingrédients de saison a donné vie à la devise : « Dans la forêt. Dans la ville. »

Temps forts de la carrière de Madeleine :
« Si la désormais célèbre Grythyttan Hotel & Restaurant Academy avait existé à mon époque, je l’aurais choisie, explique-t-elle, pourtant, l’hôtellerie n’est pas vraiment ma spécialité. »

Madeleine a été employée par une société d’événementiel active à travers le monde. De retour en Suède, elle a rencontré Maria Strid au salon de Stockholm. Des opportunités se sont alors ouvertes à elle dans ce groupe de restaurants, parmi lesquels se trouve Stadshuskällaren. Son rôle est réparti entre le restaurant, à 40 %, et l’événementiel, à 60 %, principalement dans la grande salle de réception, le Hall bleu. Les responsabilités de Madeleine comprennent l’organisation de 50 événements de grande envergure par an : des dîners, des réceptions et des visites d’État. Mais l’occasion la plus importante est bien évidemment le dîner annuel du Prix Nobel.

« Chaque événement est orchestré avec précision, mais des difficultés surviennent toujours et peuvent provoquer des imprévus ». Riant, Madeleine assure : « Nous les réglons : nous sommes passés maître dans l’art de retrouver l’invité d’honneur perdu ou de servir les 100 personnes dont le déjeuner n’avait pas été commandé ».

Récemment, elle a eu la responsabilité de créer et de diriger le restaurant suédois de l’Exposition universelle de Dubaï, un projet inoubliable de grande ampleur selon Madeleine, dans lequel elle s’était impliquée dès les premières heures. Cet été, pendant la grande conférence sur le climat à Stockholm, le restaurant Stadshuskällaren a accueilli avec panache de nombreuses personnes influentes, et un nombre aussi important de personnel de sécurité.

Les membres Professionnels de la Chaîne qui participent à la création du dîner du Prix Nobel sont tenus au plus grand secret ! Des centaines de chefs s’affairent à la préparation du dîner. Les membres des brigades de salle reviennent chaque année. Madeleine est présente de bout en bout, les pieds sur terre, les yeux partout. Tout est gardé top-secret et, jusqu’à ce jour, rien n’a jamais fuité. Le menu est publié au moment où les convives prennent place autour des tables.

Le lendemain, le 11 décembre, 60 membres de la Chaîne viennent dîner au restaurant Stadshuskällaren. Les tables sont dressées avec la vaisselle du dîner du Prix Nobel et les compositions florales originales. Le menu, préparé par les mêmes chefs, est recréé pour proposer un événement unique et incontournable.

Madeleine et le Conseiller Gastronomique Catarina Offe recommandent fortement de louer l’étage supérieur de la tour de l’hôtel de ville de Stockholm pour participer à une dégustation de champagne avec des vues spectaculaires sur la ville. Une expérience inoubliable, nous assurent-elles.

Ndlr. : Compte-rendu basé sur un article détaillé du Conseiller Gastronomique Catarina Offe.