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Suède - Danyel Couet

Bailliage de Suède
Burgsvik, 2 avril 2024

Exigence culinaire
« Danyel a toujours été très exigeant sur le choix de ses poulets »

L’un des chefs les plus connus en Suède est le Maître Rôtisseur Danyel Couet et son restaurant Allegrine.

Bien qu’il soit d’origine française, certains liens avec la France s’expriment plus fortement que d’autres. La grand-mère paternelle de Danyel et sa cuisine ont toujours été sa principale source d’inspiration. C’est avec elle qu’il a commencé à aimer la cuisine française, simple et épurée. Lorsqu’il pense à sa grand-mère, Danyel se souviendra toujours de l’odeur du thym, de l’ail et du romarin, ainsi que des arômes du marché hebdomadaire où ils tiraient ensemble le chariot pour faire les courses de la semaine. Au marché, il y avait une longue rangée de poulets frais de différentes races.

C’est sûrement pour cette raison que Danyel a toujours été très exigeant sur le choix de ses poulets. Même si nous avons de très bons petits éleveurs en Suède, le poulet de son enfance lui manque. La marque française « La belle de France » avec la certification « Label Rouge » est celle qui a réussi à répondre aux exigences de Danyel. Il va de soi qu’il s’est rendu chez quelques éleveurs et ce qu’il a vu l’a absolument ravi.

Tous les élevages sont contrôlés en permanence par un inspecteur tiers. Le « Label Rouge » est synonyme de volaille de haute qualité, de sécurité alimentaire et de bons soins aux animaux. La production a lieu dans les fermes d’éleveurs français locaux.

L’un des critères du label est que l’éleveur doit avoir un petit nombre de poulets qui disposent de beaucoup d’espace et d’un accès à de vastes zones ombragées par des arbres et des buissons, afin que les animaux puissent adopter leur comportement naturel. Ces poulets sont vifs et mobiles. Comparés à d’autres poulets, ils se déplacent beaucoup chaque jour. Ils sont robustes, résistent aux maladies et s’adaptent facilement au climat extérieur de la France. Ils ont leur propre poulailler où ils entrent et sortent à leur guise. Leur alimentation se compose uniquement de végétaux, à l’exception des vers qu’ils dénichent dans le sol.

Seules les races à croissance lente sont utilisées, avec un délai d’au moins 81 jours avant l’abattage, afin que les poulets aient le temps de développer une musculature adaptée à leur poids. Il en résulte une viande très savoureuse, à la texture ferme, qui permet de préparer d’excellents plats. En courant beaucoup, les cuisses se transforment en une viande différente et plus riche en protéines que les blancs de poulet, ce que Danyel met en valeur dans ses plats lorsqu’il cuisine un poulet entier. Danyel fait attention à utiliser toute la volaille. Par exemple, il a créé des plats tels que de la peau frite et croustillante, accompagnée d’une mousse de foie de volaille. Exquis !

Danyel a toujours été intéressé par l’agriculture et la vie à la ferme. Cette passion est satisfaite grâce à sa petite ferme sur l’île de Gotland. En été, il y a des agneaux et des poulets dont il prend soin précieusement. Il adore tellement cuisiner que, même en vacances, on peut voir Danyel au milieu des casseroles dans son propre restaurant d’été, Guldkaggen [ndlr : « La pépite d’or »], qui complète son restaurant citadin, Allegrine, à Stockholm.

Le menu « à la Côte d’Azur » propose de nombreux plats estivaux tels que des barbecues, des salades et des pizzas françaises. Presque tous les ingrédients proviennent des fermes voisines de Gotland et de la mer qui entoure l’île. Danyel aimerait vraiment que les gens mangent du poulet le week-end, comme c’est souvent le cas en France. Et il vous recommande de laisser reposer le poulet après la cuisson, comme n’importe quelle autre viande !

Bon appétit !

Catarina Offe, Conseiller Gastronomique


Guldkaggen by Allegrine
Burgsviks hamn 4
623 35 Burgsvik

Tél. : +46 498 21 04 40
Web : guldkaggen.se

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