Un « homme d'État » chevronné du monde culinaire, le Grand Officier Maître Rôtisseur Honoraire Bruno Marti, a, au cours d'une carrière de six décennies, participé à - et remporté - plusieurs compétitions internationales, été entraîneur d'équipe et juge de compétition, formant et inspirant des centaines de jeunes chefs.

Son célèbre restaurant, La Belle Auberge, qu'il a fermé lors de sa retraite en 2012, a servi des mets exquis avec un service exemplaire pendant plus de 30 ans, depuis une cuisine qui a nourri de nombreux excellents chefs et cuisiniers.

Dans cet article, Bruno partage avec nous le bénéfice de son expertise accumulée depuis qu'il a commencé comme commis de cuisine dans les années soixante.

Un homme qui a inspiré de nombreux jeunes chefs, Bruno a expliqué que sa propre inspiration vient des compétitions, et il est reconnaissant d'avoir pu commencer à concourir à un jeune âge.

« Vous avez la chance de voir certains des meilleurs jeunes cuisiniers du monde expérimenter les dernières innovations, et pas seulement dans notre cuisine classique », a-t-il expliqué. « Vous apprenez d'autres cultures. Si vous pouvez adapter et superposer tout cela avec notre cuisine, il est surprenant de voir que vous parvenez souvent à quelque chose d'extraordinaire et de nouveau. »

Il a poursuivi : « Ces découvertes ajoutent à votre enthousiasme et sont un excellent motivateur pour tout chef qui s'efforce d'offrir quelque chose de nouveau et d'intéressant à ses invités. Il est tout aussi important de démontrer ces outils et d'implanter ce désir chez les jeunes chefs autour de vous. »

Il va sans dire que Bruno a été témoin de nombreux changements en gastronomie tout au long de sa carrière. En repensant à son époque en tant qu'apprenti cuisinier dans les années soixante, il se souvient qu'il était considéré comme arrogant de tenter de créer quoi que ce soit de personnel, mais tout cela a changé avec le Chef Paul Bocuse et sa « nouvelle cuisine » au début des années soixante-dix.

Il a observé : « Tout à coup, de nouveaux concepts en dehors des recettes classiques connues à l'époque sont non seulement nés mais encouragés par une vague croissante de chefs. Le rythme de l'innovation s'est accéléré et d'autres chefs ont commencé à expérimenter de nouveaux concepts. »

Bruno se rappelle que cette atmosphère de changement a donné aux jeunes cuisiniers et chefs des opportunités de créer sans crainte d'être réprimandés. Bientôt, les descriptions sur les menus sont devenues compréhensibles pour les clients, qui ne s'étaient jamais habitués aux termes classiques dès le départ !

Interrogé sur les plus grandes tendances et défis de la gastronomie aujourd'hui, Bruno a immédiatement répondu : « La durabilité ! À mesure que le monde se peuple, est-il plus important de ne cuisiner que le meilleur, ou la question devrait-elle plutôt être, faisons-nous le meilleur usage du produit dans son ensemble ? Peut-être que moins c'est mieux. Respectez toute la nourriture, ne gaspillez pas, ne manquez de rien. Assurez-vous qu'elle soit utilisée ailleurs. »

Réfléchissant davantage, il a déclaré : « Une nouvelle tendance - ou mieux, la nouvelle difficulté en gastronomie - est de motiver la prochaine génération à entrer dans la profession. Malgré la forte augmentation des prix des repas au restaurant, la rémunération est encore trop faible pour attirer les jeunes cuisiniers, ou le personnel en général, surtout lorsque les horaires ne se prêtent pas à une vie sociale. La génération d'aujourd'hui exige une vie après le travail. Le COVID bien sûr n'a pas aidé. »

Enfin, le conseil de Bruno à tous les jeunes chefs aspirants d'aujourd'hui est : « Si vous voulez être vu, levez-vous ! Dans mes cuisines, cela signifiait donner 110 pour cent chaque jour. Si vous voulez être entendu, lisez sur la nourriture, rêvez de nourriture, concourez. C'est votre source de force et d'innovation. La gastronomie est un engagement à vie. Si vous la prenez au sérieux, vous serez récompensé par le respect - et parfois même par des récompenses tangibles. »

Il a ajouté : « Faites de votre travail votre hobby. Cela se transformera en passion, une fois que vous deviendrez bon dans ce domaine. Je vous le garantis ! Soyez fier de ce que vous faites, aimez ce que vous faites, cela se verra dans vos résultats et vous serez récompensé, si ce n'est par personne, vous serez récompensé par le sentiment de bien-être. Rendre les autres heureux vous procure une grande satisfaction. Si rien de tout cela ne fonctionne pour vous, il vous faudra probablement trouver une autre manière de gagner votre vie. »

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne. Rédigé à partir de documents fournis par Bruno Marti, à qui nous exprimons notre profonde gratitude, ainsi que diverses sources sauf erreur ou omission.

Ndlr : texte en français preparé par ChatGPT