Le kaldereta (ou caldereta) est un plat traditionnel philippin apparu durant la période de la colonisation espagnole (du XVIe au XIXe siècle). À l’origine, il s’agissait d’un ragoût préparé avec de la viande de chèvre et du foie, bien qu’aujourd’hui le bœuf, le porc ou le poulet soient également couramment utilisés. La caractéristique principale du plat est l’incorporation de foie écrasé pour épaissir la sauce, et le kaldereta contient presque toujours des tomates concassées.

C’est l’un des plats d’inspiration espagnole les plus populaires de l’archipel, présent dans la plupart des provinces.

Histoire
Le kaldereta s’inspire des recettes espagnoles de ragoût d’agneau, et son nom dérive du mot espagnol « caldero », qui désigne un grand récipient de cuisson. Comme l’agneau est peu répandu aux Philippines, les habitants l’ont remplacé par de la viande de chèvre et du foie, ce dernier étant écrasé et incorporé au bouillon savoureux pour l’épaissir.

Le kaldereta contient le plus souvent des tomates - un autre ingrédient introduit dans l’archipel par les Espagnols - qui sont concassées et ajoutées à la sauce. Il est ainsi souvent classé parmi les plats philippins à base de tomate, tels que « afritada » et « menudo ».

Aujourd’hui, des viandes plus accessibles comme le bœuf, le porc ou le poulet remplacent fréquemment la chèvre. Le nom du plat peut être précisé selon la viande utilisée : « kalderetang kambing » (chèvre), « kalderetang baka » (bœuf), « kalderetang baboy » (porc) et « kalderetang manok » (poulet).

Ingrédients
L’ingrédient principal est la viande (chèvre, bœuf, porc, etc.) mijotée avec son foie, qui est ensuite écrasé pour épaissir la sauce. Celle-ci est généralement préparée à partir d’un bouillon de viande assaisonné de poivre, de feuilles de laurier et, selon les préférences, de piments pour une version plus relevée. Des fruits et légumes introduits dans l’archipel par les colons espagnols sont ajoutés, notamment des tomates, ainsi que des poivrons, des olives, des pommes de terre, des carottes et des oignons. Le kaldereta est servi avec du riz.

Article préparé par un chroniqueur des Actualités en ligne de la Chaîne, sauf erreur ou omission.