Parmi toutes les cuisines régionales de Thaïlande, celle du Nord-Est, également connue sous le nom d’« Isan », est sans doute la plus appréciée des Thaïlandais eux-mêmes. À chaque coin de rue - même dans l’extrême Sud - on trouve un vendeur préparant du poulet grillé sur un brasero au charbon ou la fameuse salade aigre-piquante appelée « som tum », le plus souvent réalisée avec de la papaye verte émincée et pilée au mortier et au pilon. Accompagné d’un morceau de riz gluant chaud, ce repas est omniprésent au déjeuner, au dîner, voire même au petit-déjeuner - on le trouve partout dans le pays.

Mais c’est le plat de bœuf grillé tranché que le chef pionnier Weerawat « Num » Triyasenawat considère comme le véritable révélateur du talent d’un chef isan. Né à Udon Thani et à la tête du restaurant novateur « Samuay & Sons », le Chef Num est un expert de la cuisine isan - même s’il vit aujourd’hui à Bangkok, où il dirige son nouveau restaurant Soma.

« Si le bœuf est caoutchouteux et sans goût, le restaurant où vous êtes n’est pas bon », déclare le Chef Num. « À l’inverse, un bœuf bien grillé, tendre et savoureux signifie que tout va bien dans cet établissement - et que le chef entretient une bonne relation avec le boucher local ! »

Ce plat s’appelle « suea rong hai », littéralement « le tigre qui pleure ». Pourquoi ? Parce que la viande est si délicieuse que le tigre en pleurerait de ne pas y goûter ! C’est un plat classique des restaurants d’Isan spécialisés dans la viande de bœuf grillée ou crue, souvent considéré comme un repas « viril » que les hommes savourent après le travail en sirotant un whisky.

S’il serait facile de préparer ce plat avec du filet ou même du wagyu, les cuisiniers les plus habiles utilisent des morceaux plus économiques comme le flanchet, le hampe ou le bavette. Leur talent consiste à en extraire le maximum de saveur tout en assurant une tendreté optimale. La viande s’accompagne toujours d’une sauce salée et pimentée appelée « nam jim jeaw », tout aussi délicieuse avec du poulet, du porc ou de l’agneau, selon vos préférences !

La recette ci-dessous est reproduite avec l’autorisation du futur livre de cuisine provisoirement intitulé « Thai Food Stories », dont la parution est prévue pour le printemps 2027.

Suea Rong Hai (lit. « Le Tigre qui pleure ») pour 4 personnes
Si vous servez ce plat comme plat principal et non dans le cadre d’un repas thaï complet, vous pouvez augmenter la portion de viande à 150-200 g par personne pour un dîner de type steak. Traditionnellement servi avec du riz gluant, une salade de papaye verte, et bien sûr une bière ou un whisky-soda.

Temps de préparation
15 minutes (+ 30 minutes à 2 heures de marinade)

Temps de cuisson
10 minutes

Ingrédients
450 g de steak de bœuf (aloyau, entrecôte, filet ou flanchet), à température ambiante
2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm)
1 c. à soupe de sauce aux huîtres
1 c. à soupe de sucre de palme, de coco ou de cassonade
1 c. à café de poivre noir moulu
2 gousses d’ail, hachées
1 c. à café de graines de coriandre moulues

Sauce Nam Jim Jeaw (sauce trempette)
Ingrédients
3 c. à soupe de sauce de poisson
2 c. à soupe de jus de citron vert
1 c. à soupe de riz grillé en poudre
1 c. à soupe d’échalotes finement hachées
1 c. à soupe de racine de coriandre finement hachée (les tiges et feuilles peuvent être remplacées)
1 c. à soupe de menthe fraîche finement hachée
2 piments thaïs rouges, finement hachés (ou flocons de piment, selon le goût)
1 c. à café de sucre de palme ou de cassonade
1 c. à soupe d’eau
1 c. à café de pâte de tamarin (facultatif, pour plus d’acidité)

Méthode
1. Préparer la marinade : dans un bol, mélanger la sauce soja, la sauce de poisson, la sauce aux huîtres, le sucre, un filet d’huile végétale, le poivre noir, l’ail et la coriandre moulue.
2. Ajouter le bœuf et bien l’enrober.
3. Couvrir et laisser mariner au moins 30 minutes, ou jusqu’à 2 heures au réfrigérateur pour plus de saveur.
4. Préparer la sauce : dans un petit bol, mélanger la sauce de poisson, le jus de citron vert, la poudre de riz grillé (voir ci-dessous), les échalotes, la coriandre, la menthe, les piments, le sucre, l’eau et la pâte de tamarin si utilisée.
5. Remuer jusqu’à dissolution du sucre. Ajuster l’assaisonnement selon le goût et réserver.

Poudre de riz grillé
Faire griller à sec du riz gluant cru dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit doré, puis le moudre finement au mortier ou au moulin à épices.

Cuisson
1. Préchauffer un gril ou une poêle-gril à feu moyen-vif.
2. Retirer le bœuf de la marinade et griller 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou selon la cuisson désirée.
3. Laisser reposer la viande 5 minutes, puis la couper en tranches fines à contre-fil.
4. Disposer les tranches sur un plat de service.
5. Servir avec la sauce trempette à part, garnie d’herbes fraîches si souhaité.
6. Accompagner de riz gluant, de tranches de concombre frais et de feuilles de laitue.
7. Déguster !

Chawadee Nualkhair
Vice-Chargée de Presse
Bailliage de Bangkok Rattankosin