À l’occasion de notre rencontre du mois d’avril, nous nous sommes réunis à Fort Bonifacio et, plus particulièrement, au Sagana Épicerie & Bistro de Marc Aubry, son dernier restaurant français en date. Après l’ouverture de L’Olivier, de Je Suis Gourmand puis de Champêtre, Marc a implanté un véritable bastion de la cuisine traditionnelle française à Manille.

Sagana signifie « abondant » en philippin, et c’est la première fois que Marc choisit un nom autre que français. Le concept de l’établissement est de mettre en lumière des produits aussi frais que possible, sélectionnés auprès d’agriculteurs et de distributeurs locaux. Mais ne vous y trompez pas, si certains ingrédients sont régionaux, la touche française reste omniprésente dans tous les plats.

Le menu a débuté par une nouveauté : d’excellent ris de veau avec terrine à la noix. Ils étaient suivis par un œuf fermier poché sur crouton de brioche, avec poitrine fumée et sauce au vin rouge.

Les convives devaient apporter leur propre vin et, à notre table, nous avons associé les deux entrées avec du champagne. Un Jean Vesselle Prestige NV pour commencer, suivi par un Taittinger Brut Rosé NV. Un accord merveilleux. Un Riesling Gustave Lorentz d’Alsace s’est également bien marié avec la terrine

En plat principal, nous avons dégusté un magret de canard rôti avec échalotes caramélisées et sauce à l’ail, servi sur une galette de pommes de terre truffées. Nous l’avons associé à un Gigondas Gabriel Meffre 2010 corsé, du domaine de Longue Toque Hommage. La version Hommage de ce vin est élaborée à partir des meilleurs millésimes et si nous aurions probablement dû la décanter, elle a néanmoins bien tenue sa place face aux saveurs affirmées du canard.

Le dîner s’est terminé sur un parfait au café et à la noix de coco rehaussé de sauce au chocolat. Au lieu d’essayer de l’associer à un vin, nous avons siroté un Cognac Tesseron N°90 qui est superbement ressorti sur la richesse du dessert.

Jay Labrador
Vice-Échanson