Malgré des conditions météorologiques plutôt difficiles, le Bailliage a tenu son événement de l’Ordre Mondial en juillet au restaurant récemment ouvert Gallery du chef Chele. Anciennement appelé le Vask, le restaurant Gallery a combiné les espaces de son prédécesseur en un restaurant conventionnel aux dimensions plus larges, en occupant l’ancien salon Champagne et l’ancien Gallery.

Le Chef Chele Gonzalez continue à diriger ce lieu. Son amour des Philippines et son insistance sur l’utilisation d’ingrédients locaux se voit clairement dans le menu.

Bien que le dîner ait été accompagné de vins selon la tradition de l’Ordre Mondial, le cocktail de bienvenue était un assez large mojito rafraîchissant, à la mangue et à la goyave.

Le menu de Chele était composé de nombreuses petites assiettes, chacune garnie de deux ou trois bouchées, ce qui nous a permis de goûter à de nombreuses techniques et ingrédients différents. Notre menu était une dégustation de fruits de mer mettant en valeur la grande variété de poissons et de crustacés disponibles.

Nous avons débuté avec des morceaux à « déguster en une seule bouchée ».
- Chips noire : une chips noire mince agrémentée de pointes de mousse à l’oursin, maïs et céleri
- Empanaditas garnies de poisson et de chilis verts
- Ube chawan mushi parfumé au tinapa dashi.

Le menu principal a débuté par des lamelles de maquereau fumé, à la saveur prononcée, dans un bouillon de champignon et kombu appelé « Soigne-moi ». L’un de mes plats préférés a suivi, le « Bana-Lu » : il s’agit de homard cuit sur une feuille de banane, recouvert de jus d’aubergine et d’okra grillé.

Une recette espagnole vieille de 500 ans a été utilisée pour le plat suivant, le bien nommé « 500 » : du poisson dans une soupe aux oignons, citron et épices, avec une crème aux amandes et aux raisins secs appelée « majada ».

« Fired! Pulpo » a aussi fait des émules. Il s’agit de l’interprétation espagnole et philippine par le Chef Chele de pieuvre avec du jus de poulet et de la papaye marinée.

Enfin, avant le dessert, le Chef Chele nous a servi un plat dont il est particulièrement fier. Appelé « Goutte d’eau », la description indique des joues et du sibujing grillé sur du risotto aux « Larmes de Job », avec du jamon iberico et des poireaux. Vous pourriez vous demander de quel animal les joues venaient ? Il s’agissait en fait de thon, préparé pour lui donner un goût de bœuf. Les « Larmes de Job » sont un type d’orge appelé localement « adlai ».

Enfin, nous avons dégusté un excellent dessert d’Ube Torrija (pain perdu à la mode espagnole) avec une délicieuse glace à la noix de coco. Le plat d’origine préconise de la glace au langka, qui est également remarquable.

Félicitations au restaurant Gallery et à l’équipe du chef Chele pour un dîner fantastique !

Jay Labrador
Vice-Échanson