L’Officier Maître Rôtisseur Maclean Fraser est le Chef de cuisine du Bolton Hotel, un établissement cinq étoiles, et de son restaurant gastronomique, Artisan Dining House, poste qu’il occupe depuis janvier 2014.

Maclean dispose d’une solide expérience professionnelle, ayant travaillé dans une variété d’hôtels et de restaurants en Nouvelle-Zélande comme à l’étranger. Il est passionné par le secteur de l’hôtellerie-restauration, et a publié des recettes ainsi que des articles pour des magazines.

Au titre d’unique Chef et juge néo-zélandais agréé par la WACS (World Association of Chefs’ Societies – « WorldChefs »), il a fait partie de jurys de concours culinaires en Nouvelle-Zélande et à l’étranger, notamment la Finale Nationale du Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs. Membre de l’Association des Chefs de Nouvelle-Zélande, il fait également partie de l’Équipe culinaire nationale. En 2018, il a été élu « Chef de l’Année » par les Chefs néo-zélandais.

Maclean a débuté sa carrière en 2004, comme simple Commis/Chef de partie à Wellington. Il est rapidement monté en grade dans les cuisines, travaillant dans plusieurs établissements, et, en quatre ans seulement, il accédait au statut de Chef-cuisinier (au Pacific Regency Hotel Suites à Kuala Lumpur, en Malaisie). Des postes de Chef de cuisine allaient suivre en Nouvelle-Zélande et aux Maldives, avant sa nomination à la tête des services culinaires du Bolton Hotel.

Pour en savoir plus sur Maclean et sur son point de vue sur le secteur de l’hôtellerie-restauration et de la gastronomie, les Actualités en ligne de la Chaîne lui ont posé quelques questions…

1. D’où vient votre passion pour la gastronomie ?
J’ai toujours été intéressé par l’art et la gastronomie. J’aime l’aspect créatif de la préparation culinaire, de même que la structure et l’énergie présentes dans les cuisines.

2. Quels ont été selon vous les plus grands développements dans la gastronomie au cours de votre carrière de chef ?
Je pense que la prolifération des réseaux sociaux a transformé le monde, créant des opportunités pour un grand nombre de personnes et leur permettant de rester au fait de l’évolution de la gastronomie internationale. Pendant ma formation de chef, il fallait trouver des apprentissages ou des postes en cuisine sous la direction d’un chef de cuisine dont on pouvait s’inspirer, dîner dans des restaurants et lire des ouvrages à la bibliothèque pour savoir ce que d’autres chefs faisaient. Aujourd’hui, on peut simplement suivre les chefs sur Instagram et sur d’autres réseaux sociaux pour découvrir leurs créations.

3. Quels sont d’après vous les tendances ou les défis les plus importants dans le monde de la gastronomie aujourd’hui ?
En Nouvelle-Zélande, j’ai observé un déclin de ce qui était traditionnellement considéré comme la « gastronomie », en particulier depuis la crise financière d’il y a dix ans. En conséquence, on trouve un plus grand nombre d’établissements à l’ambiance décontractée, dirigés par des chefs talentueux qui produisent une cuisine simple de très grande qualité ; et beaucoup de ces établissements décrochent des étoiles. Mais on constate aussi une pénurie de chefs et, plus particulièrement, de chefs formés dans le pays. Le secteur de l’hôtellerie-restauration doit donc évoluer en matière de conditions de travail, d’heures et de salaires (et le public devra ajuster ses attentes en conséquence) pour assurer sa continuité.

4. Selon vous, que doivent accomplir les chefs d’aujourd’hui pour continuer à faire évoluer la gastronomie ?
Ne pas avoir peur de miser sur la nouveauté. Nous observons un mouvement en faveur de plats axés sur les produits, avec un accent sur les kilomètres parcourus et la durabilité, ainsi que sur les ingrédients éthiques. Je pense que c’est une très bonne chose et que nous devons suivre cette voie pour nous assurer de préserver la planète.

5. Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef en herbe ?
N’endossez pas le rôle de chef-cuisinier trop tôt. Soyez humble, travaillez dur et apprenez autant que vous le pouvez auprès des meilleurs chefs. Mettez les bouchées doubles et les récompenses suivront.

Marie Jones
Rédactrice-en-chef