Pour célébrer le 56e anniversaire de l’Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD), le groupe de l’OMGD de Pékin avait organisé un dîner « Instinct basque », inspiré par l’Histoire de France et l’an 1610 : une époque de bouleversements politiques, avec deux grands rois et une guilde royale de Rôtisseurs, dont nous avons honoré la mémoire.

Nous avons dégusté deux vins basques exceptionnels, l’un du Jurançon et l’autre de Navarre, des lieux intimement liés aux rois Henri IV et Louis XIII de France. Et c’est en 1610, année charnière, témoin de la passation de la couronne de France d’Henri IV à son fils Louis XIII, que la Guilde des Rôtisseurs, racine historique de l’OMGD, recevait sa charte royale et ses armoiries.

Pour se replacer en 1610, nous avons dégusté les vins en écoutant de la musique composée pour la cour de Louis XIII.

Maiker Valdivia, Chef de cuisine d’Aria dans le prestigieux China World Hotel, nous a proposé un somptueux menu riche en récits culinaires, en particulier de la ville basque de Saint-Sébastien, où il a passé la plus grande partie de sa vie, et du Chili, son pays natal.

MENU

Amuses-bouches
Miettes et croquettes à la truffe noire
avec tartare maquereau-betterave
Crémant de Limoux Brut « Cuvée Thomas Jefferson » 2015
(assemblage Chardonnay) - Gérard Bertrand

Duo d’entrées de la mer
Crabe à la donostiarra avec aïoli basilic-avocat

Confit de St-Jacques poêlées à la citronnelle
corail, sable d’oignon, réduction aux fruits de mer
Irouléguy Domaine Brana 2015 (Gros Manseng)

Sardines marinées
orange, confit de poivrons piquillo, sphères de piment
Ameztoi Rubentis Rosado 2018
(assemblage Hondarrabi/Beltza) - Getariako Txakolina

Pigeon cuit à petit feu fumé au Cohiba
prunes, miettes d’abricot
Marqués de Riscal Reserva 2012 (assemblage Tempranillo)

Longe d’agneau en croûte d’herbes rôtie
réduction au Garnacha, figues, carottes héritage
pomme de terre, purée d’oignons brunis
Viña Zorzal Old Vine Garnacha 2017 - Navarra

Cochon de lait rôti
coulis d’abricot, pleurotes grillées, noix de macadamia
Irouléguy « Herri Mina » 2015 (Cabernet Franc) - Famille Berrouet

Parfait à l’abricot, dacquoise à la noix de coco, compote banane-pomme
Jurançon « Cuvée Marie-Louise » Vendange Tardive 2014
(Petit Manseng) - Château Lapuyade

À l’occasion de cette aventure culinaire, nous avons sillonné les Pyrénées avec des plats tirant leur inspiration des régions basques françaises et espagnoles. Parmi les plus notables, les sardines marinées, présentées de manière artistique avec des couleurs rouge, vert, jaune et blanc, représentant parfaitement le drapeau basque.

Félicitations et merci au Chef Maiker et à son excellente brigade ; au Sommelier Gary Zhang ; au personnel d’Aria ; et à nos fournisseurs de vins à New York : Chambers Street Wines, Astor Wines, Park Avenue Liquor, Wainscott Main Wines & Spirits, Warehouse Wines & Spirits.

Vive la Chaîne !

Michael Delacruz
Vice-Échanson