Pour la deuxième année de suite, le Bailliage a organisé son événement de fin d’année au Cordon Bleu Nouvelle-Zélande. Les membres et leurs invités ont été accueillis par le Vice-Conseiller Culinaire Sébastien Lambert, Directeur technique / Chef Cuisinier Enseignant Pâtisserie de l’école.

Français de naissance, le Chef Lambert a développé ses talents culinaires en France où il a travaillé pendant quatre ans en tant que Chef Pâtissier dans divers établissements boutiques. Sa carrière a progressé sur le plan international, notamment en Europe et dans l’hémisphère sud, ce qui l’a finalement conduit à rejoindre (en août 2012) les chefs enseignants triés sur le volet de l’école Le Cordon Bleu à Wellington. Son cheminement professionnel l’a conduit au poste actuel de Directeur technique.

Dans son mot d’ouverture, le Bailli de Wellington, David Shackleton, a souhaité tout particulièrement la bienvenue à Sylvaine Carta-Le Vert, Ambassadrice de France en Nouvelle-Zélande.

Le menu de dégustation de 10 plats a été créé et exécuté par les étudiants du « Diplôme Avancé Culinaire ». Le service a été effectué par les étudiants du « Bachelor of Culinary Arts and Business » (diplôme en arts culinaires et commerce).

MENU

Hors d’œuvre
Ceviche de thon, mangue, avocat
Mini carottes fermentées, mini pot de crème d’amande, terre comestible
Tartare de betterave, crème de raifort fumée
Champagne Jean-Marc Vigreux-Frère Brut NV
Jus de pomme et mûre pétillant

Pain
Focaccia aux olives noires
Baguette pistolette française

Gelée d’eau de tomate, salade de langouste
sauces d’été, sphère d’orange, carotte et mangue
Blank Canvas Riesling 2018, Marlborough, Nouvelle-Zélande
Tomate légèrement épicée, concombre, jus de basilic

Duo de poivrons
avec croquettes de jalapeño et noix de cajou, romesco,
miettes d’olives noires déshydratées, aïoli noir
Réserve Willm Pinot Gris Alsace 2018, France
Thé de sauge et ananas givré

Filet de vivaneau en croûte d’herbes
beurre blanc au citron, purée de kumara
mousse d’estragon, salade de fenouil, asperge
Joseph Drouhin Bourgogne Laforêt Chardonnay 2017
« Mojito » au citron vert et fines herbes

Sorbet de citron et vodka
Mousse de lillet et agrumes

Longe d’agneau rôtie, épaule d’agneau effilochée
Sauce bourguignonne, tempura d’aubergine, purée de pois
mille-feuille de pommes de terre
Barton & Guestier Bordeaux Rouge 2016 - France
Mûres, jus de raisin, romarin

Prédessert
Eton Mess
sorbet de yaourt au citron vert, mûre Boysenberry
mascarpone, textures de baies, meringue

Bavarois pistache et dacquoise pistache
gelée de baies, sablé aux amandes, sorbet fraise et menthe
M. Chapoutier Muscat Beaumes de Venise 2017 - France
Lait d’amande et glace à l’eau de rose avec miel et liqueur d’abricot

Petits fours
Macaron au matcha et au yuzu
Mousse au combava avec entremets de compote de banane
Mousse à la cerise, ganache au kirsch sur tarte sablée au chocolat

Parmi les 10 plats, les points forts ont été sans aucun doute le premier plat de gelée d’eau de tomate avec la salade de langouste et le plat principal d’agneau.

L’accompagnement de mocktails et de vins associés à chaque plat a été particulièrement apprécié. Ceci a permis aux convives de choisir soit une boisson alcoolisée, soit une boisson non alcoolisée.

En conclusion, il convient de mentionner en particulier tous les étudiants qui ont contribué au succès général de la soirée, de la planification du menu à son exécution et au travail impeccable de la brigade de salle.

Sébastien Lambert
Vice-Conseiller Culinaire