Lorsqu’un établissement dispose à sa tête d’un propriétaire et Chef de Cuisine du calibre du Maître Restaurateur Bine Volčič, les attentes sont toujours plus élevées qu’à l’accoutumée. Et cette fois encore, au Bistro Monstera de Ljubljana, elles ont été confirmées alors que nous dégustions un festival de saveurs exceptionnelles reposant sur un savoir-faire et des techniques culinaires d’exception.

Pendant la réception, nous avons dégusté un vin pétillant Gasper 2018, à la fois léger, frais et très gouleyant. Il est exclusivement produit à partir de cépage chardonnay, avec une fermentation secondaire dans des cuves en acier inoxydable, selon la méthode « charmat ». Gašper Čarman, propriétaire de Gasper Wines, est l’un des plus grands spécialistes du vin en Slovénie, élu à deux reprises Meilleur Sommelier de Slovénie (en 2013 et 2015). En accompagnement du vin pétillant, de petites profiteroles farcies à la pomme et aux blettes, et rehaussées de tranches de langue de chevreuil rôtie, ont été proposées.

MENU

Oignons rouges rôtis, kéfir à l’ail rôti,
sauce au citron vert d’Espagne, confiture d’oignons
Rebula Gasper 2016 - Goriska Brda

Truite marinée sur son lit de lentilles
pâté de truite fumée, œufs de truite
mayonnaise et aubergine
Pinela St Martin 2016 - Vallée de Vipava

Ravioli maison au fromage frais, noix et ciboulette
crème de chou-fleur, endive, raifort
Riesling Zorjan Rhine 2016 - Styrie slovène

Gnocchi de citrouille
foie de lapin avec raisins blancs et moutarde
Riesling Zorjan Rhine 2016 - Styrie slovène

Canard grillé en croûte
crème brûlée à la pomme, betteraves marinées
Rouge Gordia 2015 - Primorska

Sorbet spécial Monstera

Poire pochée
ganache de chocolat blanc aux noix
meringue au poivre du Sichuan
glace au romarin

Lors de ce dîner, Bine Volčič a merveilleusement illustré son savoir-faire, autant par les remarquables saveurs et les connaissances de différentes techniques culinaires que par le dressage des assiettes.

Prof Dr Janez Bogataj
Conseiller Gastronomique

Photos reproduites avec l’aimable autorisation d’Ales Knoll, Chevalier