Pure coïncidence, l’une des épices les plus populaires de Slovénie (Čubrica = sarriette) et l’auberge (Gostilna Čubr) dans laquelle nous nous sommes réunis pour dîner le 21 février ont le même nom.

Par contre, et sans aucun hasard, ce dîner annuel s’est déroulé juste avant le temps fort du programme du Kurentovanje 2020 (carnaval de Kurent). Cet événement de 10 jours célèbre le printemps et la fertilité avant le mercredi des Cendres.

Depuis quatre générations, et plus de 85 ans, Čubr est une entreprise familiale. L’établissement est actuellement dirigé par le Maître Restaurateur Miha Potočnik et son épouse Anita. À l’instar de nos visites précédentes, le dîner nous a réservé des surprises, avec des plats offrant, d’une manière ou d’une autre, une interprétation moderne de la cuisine « minceur ».

À notre arrivée, nous avons eu le privilège de déguster un excellent vin Teran, « meilleur rouge pétillant », produit par Silva et Joško Jazbec, un jeune couple passionné par les vignobles et les cépages de la région. De délicieux amuse-bouches ont été servis en accompagnement, parmi lesquels, jambon, saucisse sèche légèrement fumée au raifort, salade de saumon et ricotta en pot.

Le premier plat du dîner a intrigué par ses saveurs comme sa présentation. Il s’agissait d’une mousse de truite au raifort accompagnée d’amandes croustillantes au sésame noir, de betterave et de petits crackers maison. Un Sauvignon Gaube 2018 a agrémenté cet excellent plat. Légèrement acidulé, ce vin nous a charmés par sa fraîcheur.

Un hors-d’œuvre chaud a suivi : une soupe de haricots, un grand classique dans la plus pure tradition des plats servis lors du carnaval de Kurent.

Les attentes étaient élevées lorsque le plat suivant, des « rouleaux de printemps » frits, a été annoncé, en particulier parce que des abats avaient été inclus dans la farce en sus de légumes émincés. Ils étaient accompagnés de yogourt de la fromagerie Pustotnik et de paprika fumé. Un Chardonnay Brumec 2016, élu vin champion en 2019 lors du salon viticole de Gornja Radgona, a offert un accord parfait.

Parmi les autres surprises, l’arrivée d’un plat ne figurant pas au menu : de la polenta blanche mousseuse rehaussée d’un jaune d’œuf frit, agrémentée de champignons râpés et servie avec des gratons de porc. Un mets simple et délicieux, confirmant néanmoins la devise : « moins c’est plus » !

Après cette riche première partie, les assiettes ayant chacune raconté une histoire, un sorbet à la poire et à la lavande avec gelée au genièvre a rafraichi nos palais avant le plat suivant.

Des côtes de porc avaient été rôties en croûte, accompagnées de frites de pommes de terre et de navets. Servies aux côtés de tête de porc fumée, cette assiette était la plus copieuse de ce menu de cuisine minceur. Nous avons également bu un vin blanc A+ 2013 de Brda. Si d’aucun aurait pu s’attendre à un vin rouge, ce blanc a confirmé qu’un accord audacieux peut souvent produire une excellente harmonie gustative.

Une tranche de crème à l’orange avec glace à l’orange est venue couronner le menu, accompagnée d’un verre de pinot blanc produit par Helmut Gangl à Illmitz, près du lac de Neusiedl. Le vin affichait une teneur en alcool de 8 % seulement, et n’était pas trop sucré.

Tous les participants du dîner ont reçu une petite bouteille d’Arcnij préparée par l’épouse de Miho, Anita. Beaucoup d’entre eux l’ont immédiatement goûté pour passer une bonne nuit, car ce breuvage contient une cinquantaine d’herbes et de fleurs.

Prof Dr Janez Bogataj
Conseiller Gastronomique

Photos reproduites avec l’aimable autorisation d’Ales Knoll, Chevalier