Cette soirée au Restaurant Affinité, 33 rue de Bièvre à Paris, était l’occasion de découvrir l’excellente et très gouteuse cuisine du Chef Thibault Loubersanes, alliée aux différents champagnes de la Maison Bruno Paillard.

Le Chef

Jeune Chef surdoué et nouveau membre de la Chaîne, Thibault Loubersanes dirige les cuisines du Restaurant Affinité, ouvert il y a tout juste un peu plus d’un an et déjà nommé «  Meilleur Bistrot de l’année » par le Guide Lebey et titulaire de deux toques Gault Millau.

Empreint des merveilleux souvenirs de son grand-père, boulanger, qui livrait son pain au Restaurant des Frères Troisgros, Thibault Loubersanes a choisi très tôt la cuisine.

Après une formation approfondie dans de prestigieux établissements lyonnais, le jeune homme se fait remarquer à Paris par le Chef Cyril Lignac avec qui il signera sa première carte.

Désirant approfondir la rigueur, la technique, la précision, la minutie et la régularité, il choisit de travailler au côté du Chef étoilé et membre de La Chaîne, Toshitaka Omiya. Ce dernier décèlera tout de suite chez son jeune apprenti tous les talents d’un jeune Chef surdoué.

Aussi, le Chef Toshitaka Omiya et son associé Shawn Joyeux décidèrent de confier à Thibault Loubersanes les clefs du Restaurant Affinité, où ce futur grand nom de la cuisine officie avec talent et une bonne humeur contagieuse, pour notre plus grand plaisir.

ACTE I

Gougère

Hot dog saumon mariné fumé

Pomme de terre fumée
charbon d’oignon, œufs de truite

Bruno Paillard Première cuvée Extra Brut

ACTE II

Poulpe, petit pois, pamplemousse
Bruno Paillard Rosé Extra Brut

ACTE III

Raie
chou cuit au champagne, paillette d’algues
Bruno Paillard Blanc de blanc Grand Cru Extra Brut

ACTE IV

Abricot fumé, romarin, amande
Nec Plus Ultra « NPU » Extra Brut 2004

Le champagne

Issu d'une famille de vignerons et courtier en bouteilles, Bruno Paillard a créé sa Maison en 1981, avec la ferme volonté de réaliser un vin de Champagne vraiment différent.

Accompagné de sa fille Alice, il travaille ses vins avec une vraie philosophie et une recherche constante de la qualité, à l’image de ses vignes travaillées intégralement en culture raisonnée. Une viticulture qui se rapproche de l'éthique « bio » sans en revendiquer la certification. Il travaille ses vignes, de façon à ce que leurs racines aillent chercher en profondeur toute la minéralité d’un terroir d’exception.

La durée de vieillissement de ses bouteilles est de 2 à 4 fois plus longue que ne l’impose la réglementation champenoise, pouvant même aller jusqu’à 15 ans pour sa cuvée « NPU » -Nec Plus Ultra que nous avons eu le plaisir de déguster en fin de repas.

Son dosage « Extra Brut » est réduit au strict minimum, permettant de respecter la pureté des vins, et un repos systématique en cave est imposé, après dégorgement de 5 à 18 mois selon les cuvées.

Fidèle à sa devise « Il faut servir le champagne et non s’en servir », Bruno Paillard a été élu administrateur de l’Union des Maisons de Champagne et œuvre également à la tête de la commission « qualité » du projet « Champagne 2030 ».

Nous avons eu le plaisir de découvrir les différentes cuvées de cette Maison, dont nous n’avons pas fini d’entendre parler.

Laurent Poultier du Mesnil
Bailli Délégué