Luqaz Ottosson, élu Jeune Chef de l’Année 2012, propose des expériences gastronomiques inoubliables sur l’île de Gotland. Son restaurant « Rot » (Racine) est situé dans une auberge aux murs en chaux et aux fenêtres roses. « Nous n’avons pas besoin d’enseigne, explique Luqaz, car les 14 places autour de la grande table commune doivent être réservées ».

Les merveilleux plats du restaurant sont confectionnés à partir d’ingrédients produits dans la région, et changent en fonction des saisons. Luqaz et sa brigade se rendent chez leurs producteurs avant chaque repas. Partisan des produits biologiques, il achète par exemple des carottes tordues invendables, de même que des oignons surdimensionnés.

Le style de Luqaz : un menu créé autour du jardin ; quatre plats maximum ; la décision quant à la façon de préparer les ingrédients dépend de l’instant présent ; rustique, naturel.

Les préférences de Luqaz : l’agneau du Gotland ; le bœuf d’élevage de montagne suédois ; les conversations à table.

Les vins sont produits à l’étranger mais ont un lien avec le Gotland. Ils sont fournis par le domaine Terreno en Toscane, qui appartient à des Suédois. Et les amateurs de boissons sans alcool à base de légumes pourront déguster la sélection maison, soigneusement préparée en accord avec les plats.

Luqaz, le conteur…

L’histoire commence avec un Luqaz âgé de 12 ans, élève de l’école culinaire d’Eksjö, dont il allait devenir l’un des chefs. Elle se poursuit dans la péninsule de Furillen à Gotland, où Luqaz, alors jeune chef, apprend la différence entre les asperges blanches et vertes. Il travaille aux côtés de Göran Hoas, propriétaire de Lilla Bjers.

Sa carrière se poursuit à « 50 Square », petit restaurant gastronomique situé en plein cœur de Visby. Imaginez sa surprise lorsqu’il est invité à ouvrir un restaurant dans la serre de Lilla Bjers. Une proposition qu'il ne peut refuser ! Lilla Bjers Gårdskrog gagne rapidement en réputation et remporte de nombreux prix.

Luqaz encadre de nombreux jeunes chefs, parmi lesquels Fabian Olli Johanson, qui sera élu Jeune Chef de l’Année 2019. Être propriétaire d’un restaurant est son rêve le plus cher, qui se réalise en 2016 avec le restaurant de Visby.

Pourtant, alors que tout se met en place, il annule le projet. Mais nullement lassé par les rencontres avec les producteurs, il organise un tour de Suède. Au guidon d’un vélo qu’on lui a donné, Luqaz commence son voyage du sud au nord du pays, ponctué de visites de producteurs et de dîners cuisinés à l'impromptu, couvrant 3 400 km au total.

« Je n’avais pas prévu d’effectuer ce voyage sur deux-roues, confie-t-il. Je n’aime d’ailleurs pas le vélo. Mais je n’aurais pas pu rencontrer tous ces gens autrement. Notre volonté d’en savoir plus les uns sur les autres a fait entrer la cuisine dans une nouvelle dimension. Et subitement, mon inspiration est revenue. »

De retour sur l’île de Gotland, Luqaz rend visite à Jennie Olofsson dans son atelier de verre soufflé, Big Pink. Ses souvenirs d’enfance de la région du Småland, royaume du cristal, refont surface, et Luqaz réalise qu’il souhaite s’y installer. Jennie est du même avis.

Les choses se mettent en place rapidement. Une cuisine extérieure temporaire est installée. Les permis nécessaires sont obtenus avec l’aide des autorités locales. Ainsi, Rot peut ouvrir ses portes alors que la saison bat son plein, ce qui ne l’empêche pas d’acquérir une grande notoriété dès sa création.

Le reste appartient à l’histoire.

Une cuisine compacte et entièrement équipée a depuis été ajoutée. Les projets initiaux visant à transformer la moitié de l’auberge en restaurant ont été abandonnés lorsque Jennie et Luqaz ont réalisé que l’atelier de verre soufflé offrirait un meilleur cadre pour une expérience gastronomique.

Jennie et Luqaz ont essayé de cuire des plats sur du verre en fusion à une température de 1 000°C. L’expression « Plats sur verre » est devenue populaire sur les réseaux sociaux. Ainsi, Luqaz en apprend plus sur le verre soufflé, Jennie, sur les secrets des aliments.

« Nous avons un plan, affirment-ils. Dans dix ans, nous échangerons nos métiers ! »

Catarina Offe
Conseiller Culinaire