KB - Konstnärsbaren (le Bar de l’artiste) – est « le lieu » où l’élite culturelle aime se réunir et déguster de délicieux plats maison dans ce quartier prisé du centre-ville de Stockholm, à côté du magasin Louis Vuitton. Aux habitués se mêle désormais une clientèle jeune qui apprécie l’atmosphère calme de KB après des années passées dans des endroits plus fréquentés et bruyants.

De style vénitien avec des éléments mauresques, KB a ouvert ses portes en 1899. Dès le début, son but a été d’accueillir des artistes, qui pouvaient manger à un « buffet ». Ce dernier perdit son attrait et le restaurant du rez-de-chaussée le remplaça. Le concept était d’associer convivialité, goût et impressions visuelles. Les murs ont été peints par des artistes célèbres. L’étage du haut est dominé par un tableau géant créé un soir où les artistes avaient décidé de manger, de boire et de peindre ! KB vend des tableaux qui sont suspendus aux murs et changés régulièrement.

Cependant, le moment était venu d’insuffler une nouvelle vie dans le KB. Cette énorme responsabilité exigeait le bon chef.

L’histoire du bon chef
Plus jeune, Marcus Bremdahl s’est inscrit dans son école culinaire locale car il n’avait aucune autre idée pour son avenir. Le fait qu’il n’y ait pas de bons restaurants, de lieux de travail stimulants et de chefs inspirants dans sa ville natale n’était pas de bon augure. Ce n’était pas le meilleur départ pour un chef potentiel.

Il a décroché un emploi saisonnier dans le paradis du ski de Sälen : là, en cuisinant et en se formant 24h/24, son éducation culinaire est montée d’un cran. Les chefs bien connus, Pelle Johansson du restaurant Ulla Winbladh, et Jurgen Grossmann, du restaurant GQ, sont devenus des formateurs importants pour Marcus. Il est heureux que les choses se soient passées ainsi. Tout comme nous !

Organiser le trésor culturel que représente KB était une mission difficile pour le Chef Bremdahl. Pour commencer, il a acheté de nouvelles cuillères de dégustation. Puis son deuxième projet, qui était beaucoup plus important, a été la rénovation totale de la cuisine pour la moderniser et créer un bel espace de travail pour les employés.

« Nous voulons des chefs jeunes et enthousiastes » explique le Maître Rôtisseur Marcus. Des chefs qui ont envie de se mesurer aux autres, car l’expérience gagnée est avantageuse pour le restaurant. C’est le cas de Marcus, qui participe régulièrement au concours du Jeune Chef de l’année. Il a adoré entraîner l’équipe nationale junior de Suède pour la Coupe du monde culinaire et l’équipe culinaire de Stockholm jusqu’aux finales mondiales. Chaque année il forme au moins un jeune chef qui participe aux concours suédois du Jeune chef de l’année et du Chef de l’année.

La crise du COVID-19 ayant décimé de nombreux restaurants, Marcus a eu le temps de peaufiner ses compétences pour atteindre la finale du Chef de l’année. Les épreuves imposées étaient intéressantes, en particulier celle exigeant de faire un plat froid et un plat chaud avec du lapin, un type de viande très inhabituel en Suède. Marcus a confié qu’il a pris grand plaisir à participer, même s’il n’a pas brillé le dernier jour. Il a beaucoup appris, car Marcus est plus habitué à être coach, plutôt que concurrent.

En ce qui concerne la cuisine de KB, l’art de la cuisine se base sur les produits suédois classiques, un concept pour lequel Marcus se passionne. Cela se reflète dans le menu quotidien. Les convives reviennent pour déguster de bons plats et profiter d’une atmosphère chaleureuse dans un restaurant moderne dont les racines remontent à 1899.

Le conseil de Marcus à tous les jeunes chefs : « Soyez curieux et n’ayez pas peur d’échouer. Faites preuve d’humilité et tâchez de comprendre que vous avez beaucoup à apprendre. C’est ce qui est si passionnant dans le métier de chef cuisinier ! »

Catarina Offe
Conseillère Culinaire