Le menu dégustation figure désormais dans de nombreux restaurants renommés de Manille, mettant en valeur les compétences du chef.

Souvent, ces menus ne sont pas des variations des mets disponibles à la carte, mais conçus pour illustrer des techniques ou des ingrédients particuliers, ainsi que le savoir-faire du chef.

« The Goose Station » est l'un des pionniers dans ce domaine, où le Chef Rob Pengson crée des plats raffinés et exquis basés sur des classiques philippins.

Pour son événement d’octobre, le groupe de l'Ordre Mondial du Bailliage de Manille a décidé d’organiser un dîner à The Goose Station, une première en ces lieux, après avoir goûté à un échantillon du nouveau menu du Chef Rob quelques mois auparavant. Les convives avaient pour consigne d’apporter leur propre vin.

Pour nous mettre en appétit, nous avons dégusté le « Cône de Foie Gras », qui a fait son apparition dans le premier menu de The Goose Station et figure depuis comme favori.

Le repas a commencé par du « Thon Kilawin », variante déstructurée du plat du même nom, avec l’ajout d’autres fruits de mer ainsi que d'un gel de nouille étonnant. Les saveurs subtiles ont mis en valeur la fraîcheur des crustacés. Même la glace à la moutarde était relativement douce.
    
A suivi un plat qui a remporté les suffrages à notre table : les « Œufs Bénédicte philippins ». Ils étaient servis avec un pan de sal pour faire une scarpetta avec le jaune coulant.

Du « Foie Gras Taho » a suivi. Tous les ingrédients d’un taho traditionnel étaient présents : la sauce pour le tofu, le Pedro Ximenez pour le sirop, et le tapioca, mais la douceur et la richesse du plat étaient équilibrées par l’acidité de la pomme verte.

Du « Squab Inasal » a ensuite été présenté. Avec une légère saveur de gibier et quelque peu coriace, ce plat nous a donné une excuse pour boire nos vins rouge – nous avions été limités au champagne pendant les premiers services.

Nous avons également dégusté du riz mélangé à d’autres céréales – il s’agissait d’un dîner philippin, ne l’oublions pas !

Le dernier plat du dîner a également fait sensation : un plat-de-côtes de bœuf cuit au barbecue. Parfait avec le Syrah Mills Reef de Nouvelle-Zélande.

En dessert, une « Tarte Calamansi » a été servie, un peu trop sucrée pour le vin doux : un Riesling Vendanges Tardives Cuvée Frédéric Émile 2001 de la maison Trimbach.

Ce fut un excellent dîner et je peux sans hésitation recommander ce restaurant à toute personne à la recherche d’une remarquable expérience gustative.

Jay Labrador
Vice-Échanson