Pour son dernier dîner de l’année, le groupe de l’Ordre Mondial du Bailliage de Manille a organisé un repas basque à « The Tasting Room », dans l’enceinte de l’hôtel City of Dreams.

L’établissement avait initialement choisi le Rhône comme thème de la soirée, mais après avoir appris que le Chef-cuisinier William Mahi était lui-même basque (du côté français), la décision a été prise d'organiser un dîner basque moderne. L’expérience du Chef Mahi n’est plus à démontrer : il occupait précédemment les fonctions de chef dans un restaurant d’Athènes titulaire de 2 étoiles au Michelin.

Pour accompagner les créations du Chef Mahi, Edna Diaz de Bestworld Beverage Brands a généreusement fourni tous les vins. Les vins rouges provenaient du domaine de Rioja de Ramon Bilbao, alors qu’étaient également proposés un Cava et un Albariño.

Après une réception au champagne Mumm Cordon Rouge NV, le dîner a commencé par un arrangement d’entrées fantaisie. Ma préférée a été la chip de pomme au curry, suivie par le cube de fromage de chèvre.

En premier plat, une terrine de foie de canard en gelée au vin rouge a été servie, avec différentes sauces élégamment disposées sur l'assiette. Un accord parfait avec le cava !

Un excellent plat de deux huîtres a suivi. J’aurais pu en manger une assiette entière. L'alliance avec l'Albariño était plutôt réussie, bien que j'ai préféré les déguster avec le cava.

Le service de poisson était un « humble » filet de rouget garni d'une sauce relativement complexe. Il était associé à un Ramon Bilbao Reserva, que tout un chacun pourrait considérer comme un mariage quelque peu étrange. Pourtant, la richesse et la complexité de la sauce se sont bien accordées au vin rouge. Une petite portion de risotto à l’encre de seiche était également proposée en accompagnement.

Le plat principal a peut-être été le plus intéressant : une galette de pied de cochon. Elle ressemblait beaucoup à du sisig¹ et à l’instar de celui-ci, présentée sur une plaque chaude, elle offrait un éventail de textures, allant du croustillant au moelleux. L’accord avec le Ramon Bilbao Gran Reserva était agréable.

Le dessert au chocolat était exceptionnel, alternant différentes couches de chocolat et de fruits pour créer un contraste. Je pense néanmoins qu’il aurait mérité un autre compagnon que le Ramon Bilbao Mirto.

Dans l’ensemble, nous avons participé à un dîner agréable mettant en valeur la cuisine basque moderne, accompagné de vins qui n'ont pas manqué de stimuler la conversation.

Jay Labrador, Vice-Échanson

¹ Le sisig de porc est un plat philippin originaire de Pampanga, province du nord des Philippines. C’est une entrée populaire auprès des buveurs de bière. À l’origine, le sisig était composé de cubes de tête de cochon (incluant le museau et les oreilles) et de foie de porc.