« L'emblématique Ritz »

Légendaire, tel est le statut du Ritz de Madrid, inauguré par Alfonso XIII en 1910. L’établissement a été construit avec pour vocation d’offrir du luxe dans le centre de la capitale espagnole. D'innombrables personnalités ont séjourné en ces lieux. Et ses exceptionnelles cuisines sont dirigées par le Chef- cuisinier Jorge González Carmona, Maître Rôtisseur.

Qu’est-ce qui a déclenché votre passion pour la cuisine ?
Je n'ai pas réponse à cette question ... d’ailleurs, pendant de nombreuses années, je souhaitais étudier à l’école de commerce de Saint-Sébastien. Alors que j’attendais les résultats de mes examens, j’ai dit à mes parents que je voulais devenir chef, ce qui les a grandement surpris car ce changement de cap est venu de nulle part. Je ne savais presque rien de la cuisine. Heureusement, ils ont décidé de me soutenir et m'ont envoyé étudier en France.

Comment avez-vous commencé ?
Au cours de mes trois années à l’école hôtelière de Toulouse, j’ai eu la chance de bénéficier de deux apprentissages : le premier au restaurant Vannel, établissement titulaire de 2 étoiles Michelin à Toulouse, suivi par l’hôtel du Palais à Biarritz.

Quelles ont été vos premières étapes professionnelles ?
J’ai commencé ma carrière dans un célèbre établissement deux fois étoilé au Michelin, le Relais de la Poste à Magescq dans les Landes. Après 18 mois, j’ai fait un grand saut, un tournant à la fois personnel et professionnel, en rejoignant l’hôtel Crillon à Paris, où j’ai appris à travailler efficacement ainsi qu’à diriger et à gérer les cuisines.

Et votre retour en Espagne ?
À 30 ans, fort de mon expérience à Paris, j’ai décidé de me rendre à Madrid. La Clique à Cava Baja, malgré sa petite taille, m’a beaucoup aidé à faire la transition entre la France et l’Espagne. Mes plats sont devenus célèbres. En conséquence, j’ai été embauché comme conseiller gastronomique par Jésus Santos, propriétaire de plusieurs restaurants, même si je suis resté concentré sur mes fonctions de chef au restaurant Goizeko-Wellington.

Pourquoi le Ritz ?
Après trois ans à Goizeko-Wellington, j’ai été contacté par un cabinet de recrutement qui m’a proposé une offre très attrayante d’un hôtel de luxe de Madrid. J’ai découvert qu’il s'agissait du Ritz. J’ai accepté – c’était il y a 10 ans.

Quelle est la différence entre un restaurant et le Ritz ?
Énorme ! Peut-on comparer un yacht à un paquebot ? Dans un restaurant, l’énergie est concentrée sur le service à la clientèle. Les exigences d’un hôtel, en particulier d’un établissement centenaire, sont plus complexes sur bien des plans.

Quel est le secret de votre motivation ?
J’ai pour devise de « faire de mon mieux au quotidien, et de m’améliorer chaque jour ».

Pour quelles raisons vos clients retournent-ils au Ritz ?
La tradition, indubitablement, et, pour continuer à stimuler l’intérêt, une touche essentielle d’innovation et de créativité dans le style légendaire du Ritz. La réputation du Ritz n’est plus à faire.

Dix ans au poste de Chef-cuisinier du Ritz – comment avez-vous continué à vous développer et à innover ?
À mon arrivée au Ritz, intégrer un personnel expérimenté avec des membres plus jeunes au sein de la brigade pour créer une équipe capable de concrétiser ma vision a représenté un défi particulièrement difficile. L’énergie, les connaissances pratiques, un grand enthousiasme et un objectif clair m'ont permis de rester sur la voie.

Innover de jour en jour, respecter des standards élevés, toujours chercher à faire mieux – ce sont mes principaux conseils. La perfection n’existe pas, néanmoins, chercher à s’en approcher permet d’atteindre une satisfaction client totale. En visant la perfection, je garde l’envie et l'énergie d'essayer des choses nouvelles.

Des manifestations traditionnelles sont organisées tout au long de l’année au Ritz, en particulier dans notre restaurant phare Goya, qui représente un tiers de notre charge de travail, ainsi que des thèmes culinaires autour d'un produit, d'un événement ou d'un festival. Nous cherchons à rendre chaque occasion mémorable, jouant avec le cadre, la décoration ou la musique, qui apportent une touche de magie, en particulier à l’époque de Noël. Nous mettons la barre haut et notre clientèle n’a de cesse de revenir.

Compte-rendu basé sur un entretien réalisé par Carlos Garcia Costaya