Ma rencontre avec le Maître Rôtisseur Johan Jureskog a eu lieu dans un lieu fantastique où la viande joue les premiers rôles, à l’intérieur de ce qu’il décrit comme sa « bijouterie remplie de joyaux ».

Quatre tonnes de viande sont suspendues dans des armoires à température contrôlée. L’approche « de la tête à la queue » est désormais une méthode de travail acceptée. Un choix de race, sexe, âge, alimentation et temps d’attendrissement est disponible. Les types de viandes proposées comprennent de l’agneau, du porc et du gibier, tel que du chevreuil, du sanglier, du lièvre et de l’élan.

Les vaches laitières « de réforme » procurent la viande préférée de Johan, une opinion désormais partagée par beaucoup de chefs. Un négociant en viande a la tâche unique de fournir la meilleure viande de vache. Johan est très strict avec ses fournisseurs. Le soin des animaux et la diversité biologique sont essentiels, pour le bénéfice des négociants, des gérants de restaurant et, bien évidemment, des convives.

Situé dans une ancienne usine d’argent, le restaurant AG n’est pas facile à trouver. L’entrée ne paie pas de mine, mais le meilleur attend les clients deux étages plus haut.

Un sommelier de la viande, généralement un chef expérimenté, guide les convives au travers d’un menu exhaustif, suggérant un mélange créatif de plats pour offrir des expériences gustatives diverses en accord avec une sélection de 1 000 vins. Le style de partage familial à la table a été adopté au restaurant AG. Johan dirige également une école où l’on peut apprendre la découpe de la viande.

Jusqu’à l’âge de 12 ans, Johan ne mangeait que des boulettes de viande et des pâtes. Un séjour en Espagne lui a ouvert les yeux. C’est à ce moment-là qu’il a décidé de devenir chef. Il s’est classé premier de l’école hôtelière de Stockholm, avant de faire un apprentissage auprès d’un chef expérimenté avec lequel il est toujours en contact.

L’énergie de Johan remonte à son enfance, où on lui avait inculqué de ne jamais dire jamais. Il promet de continuer à ouvrir des restaurants jusqu’à ce que son énergie s’épuise.

Johan avait un temps envisagé de devenir prêtre. Il n’était pas particulièrement pratiquant mais l’écoute, le dialogue et le conseil étaient des aspects qui l’attiraient. Cela fait de lui un superviseur très estimé. « Je déteste les mots durs », affirme-t-il. D’ailleurs, il a observé que : « les chefs heureux cuisinent de bons plats, il est donc inutile de leur crier dessus ».

Après avoir repris Rolf’s Kök, Johan et le Maître Restaurateur Klas Ljungquist, son collègue et ami d’enfance, souhaitaient ouvrir un nouveau restaurant qui permettrait de réaliser le rêve de cuisine espagnole de Johan. Un chef espagnol spécialisé dans les tapas a été embauché pour concevoir le menu, suivi par un Sommelier pour les boissons. Johan admet avoir commis de nombreuses erreurs : « En Espagne, tout le monde reste debout. En Suède, les clients veulent s’asseoir ».

Rolf’s Kök et AG sont désormais bien établis, et le rêve de Johan et de son frère Ludwig a pu se concrétiser. Jureskog’s (version plus « légère » d’AG), est une chaîne de restaurants spécialisée dans les hamburgers cherchant à proposer la meilleure expérience de fast-food du pays. Une collaboration précédente avec McDonalds lui a fourni des connaissances inestimables. Johan a également effectué un road-trip aux États-Unis à la découverte du pays d’origine des hamburgers, qui a abouti à une série télévisée suédoise : « Le meilleur hamburger au monde ». La logistique a été problématique, mais six restaurants ont déjà ouvert leurs portes, et d’autres devraient suivre prochainement. Le fait qu’un grand chef ouvre un bar à hamburger a choqué les esprits. Mais Johan est fier de suivre son instinct. Aujourd’hui, tous les restaurants notables proposent des hamburgers de côte de bœuf et des pizzas.

La famille est importante pour Johan. Il éteint son ordinateur du vendredi après-midi au lundi matin. Il passe ses week-ends dans l’archipel de Stockholm. Se retrouver au grand air est une priorité. Faire courir son chien, cueillir des baies et des champignons, de même que les repas maison sont un must.

C’est la philosophie de la famille Jureskog, et une stratégie de survie.

Catarina Offe
Conseiller Gastronomique

Photographe : Joel Wåreus