L’histoire du Bjørnekælderen (Cave de l’ours) remonte à 1895, le restaurant ayant été au fil des ans marchand de vin, brasserie et restaurant.

L’établissement tient son nom à un dresseur d’ours qui vivait autrefois au sous-sol avec ses animaux. Il aimait se balader avec eux dans les jardins de Frederiksberg, suscitant l’effroi des autres promeneurs. C’est aussi pour cette raison qu’un ours empaillé se dresse à l’intérieur, baptisé Ulla.

Le Maître Rôtisseur Mads Dalsborg s’est illustré avec son restaurant Mondän et sa passion pour la cuisine française. Il incorpore désormais des éléments asiatiques dans ses plats. Nos attentes étaient donc très élevées.

MENU

Canapés
Champagne Doyard-Mahé « Empreinte »
Vertus Premier Cru

Huîtres Fines de claire
ciboulette, vinaigrette, yuzu
huile de sésame grillé
Sauvignon Blanc Catalina Sounds 2020
Marlborough, Nouvelle-Zélande

Asperges blanches
amandes, alcool de riz, aneth
Chablis Vieilles Vignes 2020 - Bessin-Tremblay
Bourgogne, France

Noix de Saint-Jacques marinées au sucre et au sel
noisettes du Piémont, concombre mariné au gingembre
oignon vert, mouron des oiseaux
Chablis Vieilles Vignes 2020 - Bessin-Tremblay
Bourgogne, France

Côte de porc
confit salé à sec, sauce barbecue
asperges, beurre
Pinot Noir Ampelos 2020
Santa Rita Hills, Californie, États-Unis

Rhubarbe, chocolat blanc
citron vert, vanille de Polynésie
Riesling Spätlese Wolfer Goldgrube 2019
Weingut Daniel Vollenweider - Moselle, Allemagne

Après le dîner, le Chancelier Thorbjørn a prononcé les éloges à l’intention des brigades réunies devant nous. Cet ancien Grand Officier Maître Rôtisseur, et donc, un spécialiste du sujet, a observé que le menu dans sa totalité était de grande qualité, avec une présentation sublimée par la vaisselle de créateur dans laquelle les plats étaient servis.

Il a apprécié la touche asiatique des huîtres. Les asperges blanches, récoltées dans la zone la plus septentrionale de Jylland, avaient été marinées crues selon la nouvelle tradition scandinave.

Les précieuses coquilles St-Jacques pêchées à la main par des plongeurs dans les eaux de l’Atlantique nord au large de la Norvège, ont été servies sur de superbes plats en verre. Les garnitures ont offert une fusion audacieuse entre nouvelle cuisine scandinave et cuisine asiatique.

La côte de porc confite aux quatre poivres (poivre long, poivre de Madagascar, poivre noir et poivre du Sichuan) avait été cuite à la perfection la nuit durant dans du lard de porc et de bœuf. Elle a été servie avec une excellente sauce barbecue qui a apporté une bonne dose de piment. Un délice pour les convives et un hommage à la qualité du porc danois.

Après ces commentaires élogieux, le Bailli Délégué Jørgen Krenk remis aux membres des brigades l’insigne du Bailliage du Danemark pour leur service de premier ordre à l’occasion d’un événement de la Chaîne.

Torben Søemod
Conseiller Gastronomique