À l’évocation de Ségovie et des cochons de lait, un nom revient toujours : celui de José María. Ajoutez le vin à cette combinaison exceptionnelle, et l’on obtient Pago de Carraovejas, le domaine viticole dont Jose María a fait l’acquisition dans les années 1980 pour changer la philosophie du « vin de table », et qui s’affiche désormais comme une référence dans la région de Ribera del Duero.

Comment José María est-il arrivé à Pago de Carraovejas ?
Parler de Pago de Carraovejas revient à parler de José María. En 1973, il a été désigné pour représenter l’Espagne au Concours International des Sommeliers , alors que cette institution n’était pas encore reconnue dans le pays. À l’époque, il était sommelier à la Mesón de Cándido. Sans aucun processus de sélection, on lui a simplement offert la chance d’être le représentant espagnol.

Cette expérience lui a fait réaliser que le monde du vin était bien plus important à l’étranger qu’en Espagne. Il a toujours affirmé que c’est au cours de ce voyage qu’il a commencé à rêver d’ouvrir son propre restaurant. Un restaurant où seraient servis ses cochons de lait et son vin !

À quel moment ce rêve a-t-il commencé à se concrétiser ?
En 1982, il est parvenu à ouvrir José María, son propre restaurant. Curieusement, c’est aussi cette année-là que le Conseil régulateur de la Ribera del Duero a été créé. À l’ouverture de son restaurant, l’une de ses premières innovations a été le concept du « vin de table », qui, jusqu’alors, était communément servi en carafe. Il commença à servir en bouteille du vin qu’il avait produit les premières années en collaboration avec des domaines viticoles de la région. Et alors qu’il lançait ses premières initiatives pour le restaurant, de même qu’il souhaitait posséder des fermes pour élever des cochons de lait, il rêvait d’avoir son propre domaine viticole.

À quel moment le rêve de posséder un domaine viticole est-il devenu une réalité ?
En 1987, le projet Pago de Carraovejas voyait le jour. Deux ans plus tard, le vin était commercialisé. Il reçut un très bon accueil ! Petit à petit, le domaine a commencé à élargir ses produits et à améliorer la qualité pour répondre à la demande de tous les nouveaux clients. Aujourd’hui, le domaine dispose d’un chai ultra-perfectionné et d’une structure d’accueil, pour une production de 800 000 bouteilles par an.

Quelle est la principale caractéristique de Pago de Carraovejas ?
Je dis toujours que notre projet est différent. Nous disposons d’un emplacement unique, d’un climat très particulier, d’un terroir spécial et d’une orientation spectaculaire propice à la fois à la santé du raisin et à sa maturation. Cela confère des caractéristiques bien définies, en particulier pour le travail des cépages cabernet et merlot.

Le secret de tout produit de grande qualité est un rendement très faible. Pago de Carraovejas est une entreprise et, en tant que telle, la rentabilité est importante, mais ce n’est qu’un point de départ pour fabriquer un produit différent et unique auquel nous vouons une véritable passion. C’est ce concept qui nous différencie vraiment des autres.