Le Maître Restaurateur Michael Emmanuel est le directeur général du célèbre restaurant et hôtel The French Horn, situé à Sonning sur les rives de la Tamise. Par ailleurs, il représente la quatrième génération de sa famille à travailler dans la restauration. Leur histoire est fascinante.

Parlez-nous de votre famille et de son lien au secteur de la restauration
C’est avec mon arrière-grand-père que tout a commencé. Il tenait des parcs à huîtres à Whitstable et vendait sa pêche quotidienne aux habitants de la région. Par la suite, son fils, mon grand-père, l’a rejoint, alors que sa femme tenait le premier Wheelers de la ville. Mais le malheur a frappé lorsque les parcs à huîtres ont été contaminés par la Tamise. Le jeune Bernard a dû trouver un nouveau métier. À l’époque, sa sœur était une chorégraphe de ballet internationale et, après qu’elle lui eut enseigné quelques pas de danse, il s’est retrouvé dans la troupe d’une comédie musicale du West End.

C’est à ce moment que le destin s’en est mêlé. Tombé sous le charme d’une des mannequins du coiffeur Raymond (surnommé « Mr Teasy-Weasy »), il est vite devenu clair pour Bernard que le mariage ne se ferait pas tant qu’il n’aurait pas trouvé de « vrai travail » ! Comme il s’y connaissait en coquillages, il a ouvert un étal sur Old Compton Street, qui est rapidement devenu le premier bar à huîtres Wheelers de Londres.

La Seconde Guerre mondiale a tout interrompu et Bernard vécut une période « intéressante » au sein du service de renseignements MI6. Malheureusement, sa femme décéda, en le laissant avec un enfant en bas âge (Carole, ma mère) et un bébé à élever, sans oublier la gestion de l’entreprise Wheelers. Après la guerre, Wheelers a vraiment pris son essor et, en grandissant, ma mère a rejoint l’entreprise familiale pour développer les restaurants. Mais elle a toujours eu envie de gérer sa propre entreprise.

Au début des années 70, Carole, qui était alors mariée à Ronnie Emmanuel et mère de jeunes enfants, a racheté la moitié d’un petit restaurant idyllique à l’ouest de Londres, au bord de la Tamise, appelé The French Horn. « C’était l’endroit idéal pour élever une famille », explique Michael. « Cela nous a permis de vivre à la campagne, au grand air et avec une rivière à proximité. Dès notre plus jeune âge, nous avons tous été impliqués dans les activités du restaurant. »

En 1984, la famille a vendu Wheelers et a entièrement repris The French Horn. Depuis lors, l’établissement est entre leurs mains ; il appartient toujours à Carole et à ses enfants, Michael et Elaine, qui le dirigent.

Le parcours de Michael
The French Horn : à l’âge de 10 ans, il servait le café et donnait un coup de main. Une fois sa scolarité terminée, il a travaillé dans les cuisines de la Brasserie Langans à Londres, sous la direction de Richard Shepherd.

Six mois plus tard, son père lui a trouvé un stage chez Paul Bocuse à Lyon en tant qu'apprenti traditionnel, d’où il a progressé au poste de chef tournant, c’est-à-dire qu’il couvrait toutes les sections en fonction des chefs absents. Au bout de trois ans, Michael a rejoint Roger Vergé au Moulin de Mougins, un établissement 3 étoiles Michelin situé au-dessus de Cannes.

Un an plus tard, alors qu’il était sur le point de commencer un autre poste à Paris, Michael est parti skier avec son père, Ronnie, qui s’est fracturé le genou. Michael est donc rentré en Angleterre pour l’aider au French Horn, où il est resté depuis.

Parlez-nous de l’avenir pour The French Horn
Je crois en l’adage « si ce n’est pas cassé, rien ne sert de réparer ». Nos clients auront peut-être l’impression que rien ne change jamais ici, mais dans les coulisses, nous devons suivre le rythme : moderniser les systèmes, améliorer les niveaux de service, faire évoluer le menu, tout en gardant nos « classiques », et rafraichir le décor. Nous avons toujours été un restaurant avec des chambres, plutôt qu’un hôtel. À l’origine, il y avait trois chambres, maintenant il y en a 20. Cela nous force à rester vigilants.

Enfin, pour vous, qu’est-ce que l’adhésion à la Chaîne signifie ?
Pour nous, c’est un gage de qualité. Quelle que soit la taille de l’établissement, être membre est une marque d’excellence.

Résumé d’un article rédigé par Fiona Campbell et initialement publié dans l’édition d’août 2023 de Table Talk, le magazine du Bailliage de Grande-Bretagne.

The French Horn
Sonning
READING  RG4 6TN

Tél. : +44 (0)118 969 2204
Web : thefrenchhorn.co.uk