Frederik Haentjens, Chargé de Presse du Bailliage des Émirats Arabes Unis basé à Dubaï, s'est interrogé sur une question intrigante : pourquoi les hôtels mettent-ils le beurre sur de la glace ?

Voici une question pour vous : pourquoi le beurre est-il servi sur de la glace dans les buffets d'hôtels ?
Non, sérieusement, vous êtes-vous déjà arrêté pour y réfléchir ? Je séjourne dans des hôtels depuis des années et à chaque fois que je descends pour le petit-déjeuner, je le vois, ces petites portions de beurre posées sur un lit de glace, durcies au point de devenir presque des armes. On dirait qu’ils veulent que je mange des cubes de beurre plutôt que cette onctuosité à tartiner. Et ne me lancez pas sur le défi de tartiner ce bloc glacé sur un morceau de pain – c’est tout bonnement impossible !

En tant que fier Belge, je prends mon beurre très au sérieux. En fait, étaler du beurre sur du pain le matin est presque un sport national. C’est inscrit dans mon ADN. Alors, imaginez ma consternation face à ce qui ressemble plus à du granit aromatisé au beurre qu’à cette crème onctueuse et lisse à laquelle je suis habitué. Après tout, l’objectif du beurre au petit-déjeuner, c’est bien de l’étaler, non ? Pas de le tailler au burin.

Le grand débat sur le beurre : glace ou pas glace ?
Voici où réside l’ironie. Les buffets semblent avoir adopté cette pratique déconcertante de servir le beurre froid, par peur qu’il ne fonde en une flaque inesthétique s’il est laissé à température ambiante. Mais parlons un peu de science. Le beurre ne fond pas si rapidement, n’est-ce pas ? Pas à la température ambiante typique d’un buffet de petit-déjeuner, qui est d’environ 22 degrés Celsius (soit environ 72 degrés Fahrenheit, pour ceux qui suivent). À cette température, le beurre peut ramollir - parfait pour être tartiné - mais fondre ? Très peu probable.

Que se passe-t-il ici ? Pourquoi cette obsession de refroidir le beurre à l’extrême ? Est-ce une question de qualité ou de tradition ? Le beurre servi dans les hôtels est-il si délicat et rare qu'il doit être conservé sur un lit de glace, comme s’il s’agissait d’une espèce en voie de disparition ?

Beurre : Plongée dans cette onctueuse merveille
Décomposons l’énigme du beurre. Tous les beurres ne se valent pas. La composition du beurre - en particulier l'équilibre entre la matière grasse et l'eau – influence la rapidité avec laquelle il fond, comment il s’étale et, surtout, s'il doit être enfermé dans un mini-igloo de glace. Un beurre de bonne qualité, riche en matière grasse, se ramollira gracieusement à température ambiante, le rendant parfait à tartiner. Le beurre de moindre qualité, avec une plus grande teneur en eau, peut-être un peu plus « capricieux ». Il pourrait fondre plus rapidement, ce qui pourrait expliquer pourquoi certains hôtels ressentent le besoin de le refroidir.

Mais voilà le problème : quand le beurre est trop froid, il perd son onctuosité. On finit par déchirer son pain en essayant désespérément d’étaler le beurre uniformément. C’est une scène, croyez-moi. Si le beurre était simplement laissé à température ambiante pour ramollir, tout cela n'arriverait pas. Et puis, si le beurre est emballé dans ces petits contenants en aluminium (ce qui est souvent le cas), il y a peu de chance qu’il se transforme en une flaque fondue.

Beurre tartinable : Une solution moderne ?
Nous arrivons ensuite à l’ère du « beurre tartinable », conçu pour rester mou et facile à étaler directement à la sortie du réfrigérateur. C’est une invention moderne et beaucoup de gens ne jurent que par cela. Mais est-ce du vrai beurre ? Là commence le débat. Les puristes soutiennent que l'ajout d'huiles pour rendre le beurre tartinable compromet sa pureté. Pourquoi modifier une perfection ? Certes, le beurre tartinable est pratique, mais il n’est pas à la hauteur du véritable beurre de qualité supérieure, un bon bloc qui a été laissé suffisamment longtemps pour ramollir naturellement.

Mais cela nous ramène à la question initiale : si le beurre tartinable existe, pourquoi les hôtels ne servent-ils pas simplement celui-là ? Pourquoi doit-on continuer cette mascarade du beurre sur glace ? Qui a décidé que les clients devraient être soumis à un beurre nécessitant un marteau-piqueur pour l’utiliser ?

Le problème de la glace : Quand le beurre devient une brique
Je ne peux m'empêcher de penser à tout l’effort qui est mis dans la création d’un buffet d’hôtel - la présentation parfaite des fromages, des fruits, des viennoiseries - et puis ils gâchent tout en congelant le beurre jusqu'à l’extrême. Quel est le raisonnement derrière cela ? Est-ce purement esthétique ? Le beurre sur glace a-t-il l’air plus élégant ? Ont-ils peur que les clients se révoltent à la vue d’un beurre mou à température ambiante ? Il est plus probable que ce soit une précaution excessive.

Je comprends que personne ne veuille rencontrer une flaque de beurre fondu au petit-déjeuner. Mais je défie tout hôtel de trouver un beurre qui se transforme en liquide dans des conditions de 22 degrés en une heure ou deux. Vous obtiendrez un beurre parfait à tartiner si vous le laissez simplement respirer.

Soyons honnêtes : pourquoi le beurre sur glace est dépassé
En fin de compte, cette histoire de beurre sur glace semble être une tradition dépassée. Il est temps de libérer le beurre de sa tombe glacée et de le laisser respirer à température ambiante, là où il peut faire ce pour quoi il a été créé : s’étaler en douceur sur des toasts, des croissants et des pancakes.

Alors, quelle est la leçon à tirer de tout ce discours sur le beurre ? Comme toutes les bonnes choses de la vie, le beurre demande un peu de patience. Il n’a pas besoin d’être étouffé sous une montagne de glace. Laissez-le reposer un peu, ramollir, et faire son travail. Croyez-moi, votre expérience du petit-déjeuner n’en sera que meilleure.

Ndlr. texte en français préparé par ChatGPT