Dharshan Munidasa est réputé pour originalité et son audace, ce qu’il a démontré dans ses restaurants : Nihonbashi et, plus récemment, Ministry of Crab.

N’ayant pas reçu une formation classique de chef, Dharshan Munidasa confie que sa passion pour la cuisine a commencé de l’autre côté du décor : en mangeant. Il a développé un enthousiasme pour la cuisine alors qu’il suivait un cursus en informatique et études internationales à l’université Johns-Hopkins aux États-Unis. Autodidacte, il est aujourd’hui l’un des chefs et restaurateurs les plus respectés, ayant fondé deux des restaurants les plus célèbres du Sri Lanka : Nihonbashi et Ministry of Crab. Il présente également une série télévisée qui connaît un grand succès : « Culinary journeys with Dharshan ».

Nihonbashi et  Ministry of Crab sont tous deux inclus dans le guide des 50 Meilleurs restaurants en Asie, faisant de Dharshan l’un des deux seuls chefs/propriétaires dont deux établissements figurent sur cette liste prestigieuse.

Dharshan, qui a des origines à la fois japonaises et sri-lankaises, a ouvert Nihonbashi lorsqu’il avait une vingtaine d’années, et il a consacré les deux dernières décennies à transformer cet établissement en l’un des meilleurs restaurants japonais du pays.

La simplicité de la cuisine japonaise dépend de la qualité des ingrédients, facteur auquel Dharshan accorde un soin particulier. Il se rend souvent au marché aux poissons où il sélectionne le thon de la meilleure qualité destiné à l’exportation avant qu’il soit expédié à Tokyo.

Ministry of Crab, le deuxième restaurant de Dharshan, qu’il dirige avec ses associés, les légendes du cricket sri-lankais Mahela Jayawardene et Kumar Sangakkara, est également réputé pour l’accent porté sur les ingrédients, même s’il s’agit cette fois de produits du Sri Lanka, en particulier les fameux crabes des lagunes, considérés comme les meilleurs au monde. Au Ministry of Crab, ce crustacé très apprécié ne pourrait être plus frais, et le restaurant applique une politique audacieuse interdisant les congélateurs.

Dans le cadre de cet engagement visant à mettre en valeur le meilleur de la cuisine sri-lankaise, des plats régionaux accompagnent les célèbres crabes au piment et crabes cuits au four qui figurent au menu du restaurant. Curry de crabe, curry de crevettes cuit dans l’argile et riz au curry de poulet sont des choix populaires, mais les récentes créations qui se distinguent incluent le Pol Sambol, chair de noix de coco râpée à la demande avec oignon rouge, piment et jus de citron vert, et le pain Kade, tous deux décrits comme l’accompagnement parfait de tout plat de crabe.

Parmi les autres spécialités de la carte, le Small Island Iced Tea, avec une touche sri-lankaise : de l’arrack (alcool distillé à partir de fleur de noix de coco) combiné à un thé glacé nature et un thé glacé pétillant, version créée par le Ministry of Crab de cette boisson traditionnelle, préparée à base de produits naturels sans conservateur.

La présentation culinaire du Ministry of Crab est réputée pour son originalité. Elle est mise en valeur par un cadre d’exception au sein de l’ancien hôpital hollandais, qui, bâti en 1677, est l’un des plus vieux bâtiments de Colombo-Fort. Laissé à l’abandon après la guerre civile, l’ancien hôpital hollandais a récemment été rénové par le gouvernement sri-lankais, marquant une étape dans l’évolution du pays. C’est un lieu à la fois magnifique et fascinant.

Amanda Roberts
Rédactrice, Revue internationale de la Chaîne