Le groupe de l’OMGD à Pékin a couronné l’année 2017 par un dîner dégustation intitulé « Réveillon à Rome ». Nello Turco, Chef-cuisinier de Mio au Four Seasons Beijing, élu « Meilleur Chef de l’Année 2017 » par le magazine Time Out, a présenté un menu ultra-moderne et structuré, ponctué d’influences surprenantes de Rome et d’au-delà.

Pour sublimer la cuisine du Chef Nello, nous avions apporté de somptueux vins italiens produits suivant la technique unique de l’« appassimento ». Appassimento est un terme italien désignant le processus de séchage des raisins, généralement sur des lits de paille, pendant une période allant de quelques semaines jusqu’à plusieurs mois en vue de concentrer les sucres et les arômes. Cette méthode est utilisée pour la production de l’Amarone, du Recioto et du Sforzato.

La soirée a commencé dans le bar, où Tim Perry, mixologiste de cocktails et membre de l’OMGD venu de New York, a préparé à notre intention des Negroni Sbagliato, un apéritif de Campari, vermouth doux et prosecco. Les amuse-bouches du Chef Nello étaient des versions modernes de hors-d’œuvre italiens classiques.

Nous avons ensuite rejoint la salle de restaurant privée, où le Chef Nello avait associé notre Sforzato di Valtellina riche en tannins avec un « antipasta » inspiré par de la fonduta au fromage, un plat rustique de la région italienne du Piémont.

Le principe de la double fermentation a servi de point de départ au Chef Nello pour les « primi » et « secondi » plats, tous deux associés à un riche Amarone Della Valpolicella et un Ripasso Della Valpolicella à double fermentation.

Après trois vins rouges audacieux, nous avons dégusté notre premier blanc de la soirée, un Recioto Spumante. Sur une assiette représentant une carte du monde, le Chef Nello a servi un plat intitulé « La route de la soie des fromages », alliant fromages, épices et fruits sur la route des caravanes entre Pékin et Rome.

Notre dernier vin de la soirée était l’un des favoris de la cour des Habsbourg, un Passito aux saveurs de miel fabriqué à partir de cépages Picolit. Pour l’accompagner, le Chef Nello a fait entrer un chariot de desserts contenant trois délices traditionnels de Noël : un baba au rhum napolitain, des strufolli de beignets ronds glacés au miel et au jus de bergamote et un panettone classique.

De chaleureux remerciements ont été adressés au Directeur général Andrew De Brito, au Chef Nello et à sa formidable équipe pour cet inoubliable « Réveillon de Noël à Rome ». Nous nous réjouissons à la perspective de l’année 2018, avec le Chef Nello en tant que chef résident de l’OMGD de Pékin, alors que se poursuit notre série « Variations d’avant-garde » alliant cuisine ultra-moderne et remarquable sélection de vins.

Michael Delacruz
Vice-Échanson