Dérivé du latin vīvax, qui veut dire durable ou vigoureux, ou de l’italien vīvere, vivre ou être vivant, vivace est également un terme musical signifiant rapide et animé. Tous ces qualificatifs s’appliquent à Vivace, restaurant phare du Park Hyatt Aviara Resort, Golf Club & Spa à Carlsbad, situé juste au nord de San Diego en Californie.

Le Chef-cuisinier Pierre Albaladejo, membre du Bailliage, avait perfectionné le menu festif de ce restaurant, titulaire de quatre diamants AAA, à l’intention des membres et de leurs invités. La carrière culinaire de Pierre Albaladejo, natif de Dax, a inclus le restaurant Lucas Carton à Paris, trois étoiles au Michelin, le Café de Paris à Biarritz, deux étoiles, et le Palais de l’Élysée à Paris, dans la cuisine privée du président François Mitterrand.

Avant le dîner, nous avons participé à une réception pleine d’entrain où champagne et martinis à la pomme verte ont été servis, accompagnés d’une sélection éblouissante de hors-d’œuvre (tartare d’agneau, poulpe rôti au feu de bois et kampachi), que nous avons dégustés sur la terrasse avec vue sur les piscines et sur le parcours de golf du complexe hôtelier de style colonial espagnol, et, au-delà, sur le lagon Batiquitos dont l’étendue sauvage fluctue au rythme du puissant océan Pacifique.

MENU

Roulade au foie gras, ris de veau et lapin
pomme Heirloom, mesclun, barigoule de céleri

Agnolotti au crabe de Dungeness
fondue de poireaux, crème, herbier marin

Zanbuton de bœuf
purée de châtaignes, champignons sauvages
légumes racines tendres, sauce à la truffe

Panna cotta au gorgonzola dolce
verjus, confiture d’échalotes au porto
pain d’épices, granola aux noix

Sucette à l’orange et au citron vert
sablé breton, caramel salé, mousse au chocolat Manjari
crème fouettée fumée

Ce somptueux dîner a été servi avec des vins de la cave de Vivace, qui a reçu les louanges de Wine Spectator : « Sa carte des vins primée affiche certains des meilleurs grands crus italiens ainsi que quelques joyaux cachés originaires de régions moins connues du pays ».

Dans un esprit de fête, le Bailli Dominick Addario a complété la sélection de grands vins en apportant un Lilypilly d’Australie pour accompagner le fois gras, et un Cabernet-Sauvignon Louis M. Martini « Monte Rossa Vineyard » 1999 de Sonoma County pour le bœuf.

Marie Addario
Vice-Chargée de Presse Nationale
Rédactrice-en-chef, Gastronome et Gastronome Extra!