Au restaurant Hentley Farm, le concept de la ferme à l’assiette prend un tout nouveau sens : les chefs participent non seulement au processus de production  mais éliminent également les intermédiaires entre les cuisines et les convives en se chargeant eux-mêmes du service !

Le modèle est inhabituel, mais il fonctionne. Le restaurant Hentley Farm a ouvert en 2012 et depuis lors, il a remporté plusieurs prix, dont le titre de « Restaurant de l’Année » décerné à deux reprises par l’Advertiser, et celui de « Meilleur restaurant régional » tous les ans depuis 2013. Signe de sa réussite, et pour répondre à la demande croissante, le restaurant a doublé en taille en 2015 et les cuisines ont été améliorées pour abriter un plus grand nombre de chefs.

Depuis 2013, le restaurant figure dans le top 100 du Gourmet Traveller et de l’Australian Financial Review. Et pour ajouter à son palmarès, l’établissement a accueilli au début de l’année 2017 les Présidents de l’Académie des 50 Meilleurs restaurants du monde.

La décision des chefs d’assurer eux-mêmes le service a été une étape importante, comme l’explique le Chefcuisinier Lachlan Colwill : « Nous avons réalisé que notre équipe grandissante de chefs détenait les meilleures anecdotes sur notre cuisine, et, au lieu de transmettre l’information à nos serveurs, il nous a semblé logique que les chefs fassent le service eux-mêmes. C’est un élément clé de notre succès car nous (les chefs) pouvons juger les réactions des convives, qu’elles soient bonnes ou mauvaises, et ajuster rapidement nos concepts pour améliorer leur expérience. »

Lachlan confie que, depuis son enfance, il a toujours aimé cuisiner. C’est une passion qu’il a poursuivie en effectuant un apprentissage au 1918 Bistro de Tanunda, dans la vallée de la Barossa, où il a remporté une série de concours culinaires, un pour chaque année de son apprentissage.

Une fois diplômé, il a rejoint le restaurant The Manse dans le nord d’Adélaïde, où il a continué à briller dans les épreuves culinaires, remportant notamment le Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs en 2009 et se classant troisième de la Finale Internationale à New York. « Une expérience excellente qui m’a ouvert les yeux sur la cuisine et le service au niveau mondial. »

La décision de Lachlan de rejoindre Hentley Farm en novembre 2011 est le résultat d’une conversation avec Keith Hentschke, fondateur de Hentley Farm Wines, au sujet de l’ouverture d’un restaurant sur le site. L’idée que l’accès aux produits frais de la ferme serait au coeur de la philosophie du nouveau restaurant a séduit Lachlan, lequel, alors au poste de Chef-cuisinier à Manse, se sentait contraint par les difficultés d’un restaurant en ville à s’approvisionner en produits très frais et par le manque d’influence sur les fournisseurs.

« Notre projet visait à offrir une expérience culinaire semblable à celle proposée à Manse, mais au sein d’une ferme, de manière à ce que les chefs puissent cultiver leurs propres produits, cueillir des herbes et plantes sauvages, voire même élever quelques poules pour ramasser des œufs tous les jours et confectionner des brioches d’une fraîcheur exceptionnelle ! »

À l’avenir, Lachlan souhaite que le restaurant Hentley Farm continue d’inspirer les jeunes gens ambitieux de la région de la Barossa, pour leur permettre d’acquérir des compétences essentielles et de parfaire leurs connaissances afin d’intégrer les équipes d’autres restaurants d’Australie-Méridionale et de promouvoir l’éclosion de la culture culinaire de cet État.

Amanda Roberts
Rédactrice, Revue internationale de la Chaîne